Pré História

A carne é o alimento que tem acompanhado a evolução do homem desde a época em que ele habitava as escuras cavernas. Nos primeiros tempos, a alimentação humana era essencialmente vegetariana, baseada principalmente no consumo de frutos e de algumas folhas. Mas, uma vez experimentada, a carne incorporou-se definitivamente aos hábitos alimentares da espécie humana. Depois da descoberta desse sabor, qualquer animal que andasse por cima da terra, cruzasse os ares ou deslizasse sob as águas dos rios era prenúncio de um farto banquete.

Para isso, esse ancestral do Homo sapiens saía à caça munido de paus e pedras ou de uma arma que, naquela época, era o que havia de mais avançado em termos de tecnologia: a lança de pau com ponta de pedra afiada. Essas batalhas diárias pela sobrevivência, travadas com as feras, garantiram a perpetuação da espécie e contribuíram para a sua evolução até os nossos dias.

Os primeiros nacos de carne saboreados pelo homem foram "in natura", ou seja, crus e cheirando a sangue. O único referencial que os candidatos a "gourmet" daqueles tempos possuíam era a prática observada entre os outros animais carnívoros, que, além de serem os seus primeiros "professores gastronômicos", também engrossavam o cardápio dos humanos. A tradição culinária de comer carne crua é mantida ainda hoje pelos esquimós, que assim degustam a carne de foca, e por algumas comunidades árabes, que ingerem crua a carne de cordeiro.

Assim se alimentou a humanidade por muito tempo até que foi descoberto o fogo, elemento natural que mudou radicalmente a vida de todos os que passaram a dominá-lo e a usufruir de sua força transformadora. Inicialmente, ele só servia para aquecer durante o inverno e para afugentar as feras que queriam fazer do homem o seu prato predileto.

Mas, num belo dia, por acaso, como ocorreram quase todas as grandes descobertas da humanidade, alguém resolveu chamuscar as carnes que tinha acabado de caçar. O resultado não podia ter sido melhor, pois, além da considerável melhora no sabor, foi possível perceber que, nos dias seguintes, o assado continuava bom para o consumo, não se deteriorando tão rapidamente como a carne crua. Esse assado é o ancestral do churrasco, que pode ser considerado o mais antigo dos pratos da culinária mundial.

Outro fator que contribuiu para incrementar essa mudança nos hábitos alimentares dos nossos antepassados foi a domesticação de rebanhos bovinos, suínos, caprinos e ovinos, o que garantiu o abastecimento seguro de carne. Assim, o homem deixou de ficar na dependência da sorte em suas caçadas.

Charque, Carne de Sol, Carne Seca

No país, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, charque e seus sucedâneos.

A carne-de-sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, sendo considerado um alimento de grande teor calórico-protéico (Nóbrega e Schneider, 1983).

Recentemente, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. É o jerked beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo, e por essa razão ambos serão coletivamente denominados charques, representando um consumo aproximado de 2,0 / 2,5Kg "per capita" (Shimokomaki et al., 1987).

Tradicionalmente, têm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peças de traseiro são empregadas na confecção da carne-de-sol.

Os resultados de atividade de água encontrados por Lira (1998) na carne-de-sol (0,92), evidenciam que trata-se de um produto cárneo levemente salgado, parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga. A carne-de-sol, ao contrário dos charques, cuja atividade de água está em torno de 0,75 (Shimokomaki et al., 1998), não se enquadra no conceito de Hurdle Technology, uma vez que não se trata de um produto cárneo de umidade intermediária, estável a temperatura ambiente pela ação de um ou mais obstáculos adicionais.

Fonte: SIC e Revista Higiene Alimentar


Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

Fonte:Sadia


Você conhece charque? E carne-de-sol?

Tanto o charque quanto a carne-de-sol são produtos típicos nacionais preparados com carne bovina submetida a dois processos: salga e secagem. O alimento passa a ter maior durabilidade sem a necessidade de refrigeração, diferentemente da carne fresca que deve ser refrigerada ou congelada até o preparo para consumo.


Qual a diferença entre charque e carne-de-sol? Como são feitos?

Para se fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de desidratação e salga, obtendo-se um produto com características muito semelhantes à carne fresca que dura até 72-96 horas em temperatura ambiente. O sal utilizado na produção de carne-de-sol é mais fino do que o usado para produzir charque. A carne-de-sol é bastante consumida na região nordeste do Brasil, onde se utiliza tanto carne bovina quanto caprina. Apesar do nome 'carne-de-sol', ela é raramente exposta ao sol no processo de desidratação; do contrário ela é deixada em locais cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual e controlada. Portanto o antigo nome 'carne-de-vento' expressaria melhor o processo pelo qual a carne-de-sol é preparada. A carne de sol é feita a partir de cortes de toda a carcaça bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.

O charque, do contrário, é feito somente de carne bovina. O charque tem processo de secagem e salga mais intensos, aumentando seu tempo de prateleira para até 3 ou 4 meses em temperatura ambiente e acentuando sabor e odor característicos. Os cortes têm tamanho uniforme e a carne segue os processos de salga úmida, salga seca, lavagem, secagem (que pode ser com exposição ao sol ou em estufa) e empacotamento. O charque é geralmente preparado de cortes da ponta de agulha, e em menor proporção do dianteiro bovino. Tem teor de umidade de 44-45% e teor máximo de sal de 12-15%. Quando embalado à vácuo, o charque tem durabilidade de 180 dias. A cor é mais amarronzada do que a carne-de-sol.


E nas diversas regiões do Brasil, o nome é o mesmo?

O charque e a carne-seca são amplamente consumidos no Brasil e têm nomes diferentes conforme a região. Alguns dos nomes são:

CHARQUE: carne-seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca.

CARNE-DE-SOL: carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinado.


A salga e secagem são as únicas formas de conservação de carne?

Não. Além de salga e secagem, outras formas de conservação de produtos cárneos incluem o uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo exemplo é o presunto cru, ou em combinação com uma fermentação lática, como nos salames, ou ainda com o cozimento, que resulta nos embutidos curados como as salsichas; há ainda a defumação geralmente associada ao cozimento, como no bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de embutidos defumados, e a esterilização de conservas enlatadas como o corned beef, que é uma carne picada, pré-cozida, curada com nitrito, enlatada e esterilizada.


Você sabia que o charque faz parte da história do Brasil?

O charque tem um papel muito importante na história e economia brasileiras, viabilizando a expansão da criação de gado e a fixação de habitantes em zonas rurais. Não é difícil imaginar que há até algumas décadas atrás não havia eletricidade em grande parte do país, particularmente nas zonas rurais, tornando o charque uma deliciosa opção de preservação de carne para quem não dispunha de geladeira. Além do que as famosas 'charqueadas' do sul do Brasil no século 18 trouxeram desenvolvimento e riqueza para a região sul do estado do Rio Grande do Sul.

Hoje o charque ainda é bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicações culinárias. O charque permanece uma ótima opção para os consumidores que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e refrigeração mais precárias, além de ser um bom produto de exportação para o Brasil.


A história do jerked beef nacional

Um sucedâneo do charque criado a partir de uma fraude
Pedro Eduardo de Felício

O jerked beef nacional tem com uma história muito interessante que começa com a aceleração dos fluxos migratórios do Nordeste e crescimento da demanda por charque no Sudeste; passa por uma série de apreensões de produtos análogos, porém adulterados, e termina com a aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito, feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino.

Em decorrência da demanda crescente nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, os fabricantes de charque começaram, no início dos anos 70, a reivindicar a aprovação de um produto, para comercialização regional, com teor de umidade maior do que o permitido, pois este podia prescindir da alta estabilidade, só obtida na prolongada fase de secagem. Tal aprovação representaria redução de custos financeiros, aumento da produtividade das fábricas e maior rendimento do processo de elaboração.

Surge, então, sem permissão legal, um análogo do charque com teores variáveis de umidade, bem maiores do que os 45% (com 5% de tolerância) permitidos. Mas este produto, que chegou a ser conhecido como "charque frescal", ao corte apresentava uma coloração interna marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com facilidade.

É nesse ponto que entram em cena o nitrato e o nitrito de sódio, usualmente empregados no processamento de carne suína. Com esses agentes de cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, os fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque tradicional. Já o problema de má conservação seria resolvido mais tarde com a embalagem a vácuo.

Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de agentes de cura, seja porque queria preservar a identidade do charque tradicional, seja porque à época (1974/1975) havia, e ainda hoje há, uma grande preocupação com os níveis de nitrito residual e com a presença de nitrosaminas em produtos cárneos (Santos, J. Christovam. Comunicação pessoal, 2002).

As nitrosaminas são compostos carcinogênicos, formados nas reações químicas entre nitrito e aminas secundárias da carne.
Depois de diversas apreensões do produto adulterado, o DIPOA aprovou, em 1978, a cura com nitrato/nitrito, mas manteve o teor máximo de umidade em 45%, que obviamente não foi respeitado. Para diferenciar do original era preciso dar um nome comercial à imitação, ora classificada na categoria das carnes salgadas, curadas e dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado de jerky, que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século 18.

Com a aprovação pelo DIPOA vieram as normas de fabricação, exigindo desossa e salga em ambientes climatizados, varais telados para a secagem e embalagem a vácuo. Contudo, parte das exigências foi relaxada e o teor de umidade ficou de ser revisado na primeira oportunidade, que só veio a ocorrer 12 anos depois, em agosto de 2.000, quando o limite máximo de umidade do jerked beef foi oficialmente aumentado para 55%.

Eis aí um novo produto de carne bovina desenvolvido por vias tortas, mas que deu certo porque, em geral, o jerked beef embalado a vácuo é de boa qualidade, segue um padrão técnico de elaboração e tem identificação no rótulo para que os consumidores saibam que não estão comprando o charque verdadeiro, de sabor característico, mas sim o seu desenxabido análogo de nome inglês.

FONTE: Professor-associado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Artigo publicado na Revista ABCZ, ano 2, n.7 (mar./abr.), p.98, 2002.


O que é o beef jerky?

O beef jerky encontrado em vários países do exterior é totalmente diferente do nacional. O beef jerky foi criado pelos cowboys americanos, e nada mais é do que uma carne seca vendida como lanche (snacks), geralmente em formato de palitinho embalado à vácuo e já pronto para consumo. Pode ser aromatizado com diversos sabores e não exige refrigeração.


Dicas de uso

Antes do preparo, a carne-de-sol deve ser imersa em uma vasilha com água por aproximadamente duas horas, para reidratá-la e reduzir o teor de sal. O aspecto final será bastante semelhante à carne fresca.

O charque também deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para outro), podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa culinária, como a feijoada.


Usos na culinária

São inúmeras as receitas que utilizam charque, como o carreteiro de charque (região sul), carne-seca com banana (região centro-oeste), canjiquinha mineira (Minas Gerais), dobradinha baiana (Bahia), escondidinho de charque (Pernambuco), nossa tradicional feijoada, farofas, charque com açaí (norte) e várias outras.

Tanto em pratos tradicionais da cultura regional, quanto em pratos requintados como o 'jerked beef com abóbora e leite de coco', encontrados em bons restaurantes do Brasil, o charque seguramente adiciona um sabor incomparável e característico de nossa culinária brasileira.

Veja artigos do Médico Veterinário Pedro Eduardo de Felício, professor da FEA/UNICAMP:
- Charque: um produto típico nacional que deveria receber mais atenção
- Jerked Beef: um sucedâneo do charque criado a partir de uma fraude
- Carne-de-sol: produto artesanal, de consumo regional, tem potencial para ser fabricado e comercializado no país todo.

Saiba mais sobre as charqueadas clicando aqui.

Por Licínia de Campos
Integrante do Comitê Técnico do SIC

História do churrasco

Segundo indicam os fatos históricos, foi no século XVII que no Rio Grande do Sul surgiu a forma gaúcha de se fazer churrasco, que hoje se difundiu por todo país e tem até reconhecimento e apreciação internacional. Além disto, tornou-se sinônimo de festa e confraternização entre familiares e amigos.

A descoberta do churrasco é atribuída aos índios que habitavam a costa das três Américas. Eles assavam a carne ao ar livre, numa fogueira sobre pedras com auxílio de uma grelha de madeira verde, mas foi na região do grande pampa que o churrasco encontrou o seu ambiente ideal.

A pecuária sempre foi uma das maiores riquezas do Uruguai, da Argentina e do sul do Brasil, na chamada região dos pampas, e a lida com o gado afastava os homens do campo por longos períodos de suas casas.

O churrasco era uma forma mais prática de fazer uma refeição, pois tudo que era necessário para preparar a refeição estava à mão: uma boa faca afiada, uma fogueira preparada em um buraco cavado no chão (fogo de chão), um espeto de vara que podia ser preparado na hora com galhos, um generoso pedaço de carne e sal grosso. O sal grosso aliás, era e até hoje é utilizado como complemento na alimentação dos bovinos. A carne era cortada em pequenos pedaços e servida, iniciando a forma de se servir carne chamada de rodízio. E estava assim criado o jeito gaúcho de se preparar churrasco.

A princípio, o churrasco como conhecemos hoje era muito raro, pois não havia preocupação com o comércio da carne bovina, e sim do couro e sebo. No Rio Grande do Sul, o churrasco até hoje faz parte da cultura do gaúcho, estando também sempre presente na vida do campeiro gaúcho. Em todo o Brasil, existem milhares de churrascarias, que satisfazem a todos com a qualidade e grande oferta de carnes, saladas, acompanhamentos e sobremesas.

Hoje existem churrascarias brasileiras espalhadas pelo mundo, que estão fazendo muito sucesso em países como Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia, Austrália, Itália, Suíça, Inglaterra, Macau, Singapura e Tailândia. É a cultura brasileira se espalhando pelo mundo.

Churrasco no mundo

O churrasco, refeição tão importante em nossa cultura brasileira, é preparado geralmente em churrasqueira ou fogo de chão, e temperado somente com sal grosso. Mas em outros lugares do mundo existem grandes diferenças, tanto nos alimentos preparados, tipo de churrasqueira, temperos e acompanhamentos...

Diferentes formas de preparar um churrasco

Você Sabe Para Que Serve Um Boi?

Muitas pessoas à primeira vista podem achar que a resposta para essa pergunta é óbvia: para produzir carne. A resposta não é tão simples assim... ele serve para produzir carne também, mas são produzidos inúmeros outros produtos a partir de um boi. Muitos desses produtos, nem mesmo os próprios pecuaristas sabem que foram produzidos a partir do produto que ele criou e vendeu ao frigorífico.

Esse é um assunto muito interessante, e com certeza vai surpreender muita gente, pois a maioria das pessoas não tem idéia do que um boi pode originar... Não vamos nem comentar sobre a carne, pois acho que todas as pessoas sabem o destino desse componente.

Vamos então começar pelo componente mais externo do boi: o couro. Além da utilização óbvia para a confecção de sapatos, cintos e roupas, o couro dá origem à gelatina neutra que será usada na indústria alimentícia na fabricação de maria-mole, chiclete, suspiros, recheios, coberturas, iogurtes, sorvetes, cremes, etc. A gelatina neutra também é usada na clarificação de vinho, cerveja e suco de frutas e em produtos dietéticos. Na indústria farmacêutica ela é utilizada em cápsulas duras ou moles, comprimidos, drágeas, emulsões, óleos, esponjas medicinais, etc. Além disso, ela produz a gelatina fotográfica que é usada em filmes de artes gráficas, papéis fotográficos e filmes radiológicos. A gelatina hidrolisada é usada em cosméticos, dietéticos, bebidas, alimentos líquidos e em outros processos químicos. A gelatina industrial é usada na fabricação de adesivos, abrasivos, fósforos, capsulação de corantes, etc.

Depois podemos falar de crinas e pelos que serão usadas para produção de escovas de enceradeira, escovas para armas de fogo, escovas para lavagem de garrafas, vassoura de pelo e brocha de pintor. Também são usados em luvas de boxe, poétrix (jóias e próteses). Além disto, são usados nos filtros de ar e óleo combustível dos carros.

O sebo produzido tem utilização na indústria química, nos curtumes, nas industrias de sabão, de cosméticos, indústria alimentícia, de tintas, de explosivos, indústria farmacêutica, indústria de pneus, de lápis, fábrica de velas, etc.

Os cascos e chifres são usados em artesanatos, na formação de madrepérola e pérolas artificiais. O produto da moagem entra na composição do pó de extintor de incêndios, o óleo entra na composição dos óleos da indústria aeronáutica como aditivo no lubrificante dos aviões.

A bílis é usada na indústria química e de bebidas e na indústria farmacêutica, onde os sais biliares entram na composição de remédios digestivos, reagentes para pesquisas e pomadas para contusões.

A mucosa do estômago é usada na indústria de laticínios para a fabricação do coalho. Outras mucosas e glândulas são usadas na industria farmacêutica fornecendo diversas substâncias como insulina, hormônios da reprodução, enzimas digestivas, outros compostos enzimáticos, histamina, heparina, imunoestimulantes, glucagon, oxitocina, somatotrofina bovina (hormônio do crescimento), neurotransmissores, tiroxina (hormônio da tireóide), cerebrosídeos, etc, sendo estas substancias usadas na fabricação de remédios para uso humano.

Além disso tudo, há muitos outros subprodutos aproveitados como, por exemplo: conteúdo rumenal, usado como adubo orgânico e na produção de biogás, farinha de carne e ossos usada na fabricação de rações para cães e gatos, os intestinos são usados na fabricação de fios cirúrgicos, cordas para raquete de tênis, etc.

Dessa forma, não é exagero nenhum dizer que absolutamente tudo do boi é aproveitado, podemos dizer de forma simbólica que até o berro é aproveitado, pois pode ser gravado e utilizado em músicas e trilhas sonoras de filmes e novelas.

A pecuária e o abate de bovinos além de gerar riquezas e empregos diretamente, contribui sobremaneira para o funcionamento de diversos outros setores. Se o abate de bovinos parar haverá paralisação direta de 49 dos mais variados segmentos industriais. A pecuária é, portanto um dos principais geradores de riquezas para o país, e deve passar a ser tratada como tal. Para isso é necessária a mobilização de todo o setor para que todas essas informações cheguem à opinião pública. É para isso que trabalha o SIC, participe você também!




Fonte consultada: folheto elaborado pela APR-MT Associação dos Produtores Rurais do Mato Grosso
Leandro Bovo, médico veterinário pela UNESP Jaboticabal e Gerente Administrativo do SIC.

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Rotulagem

Existem alguns tipos de alimentos que estão isentos da aplicação de rotulagem pela legislação da ANVISA, entre eles carne in natura. Segue abaixo trecho do Manual de orientação para a indústria: "Os produtos que estão dispensados da rotulagem nutricional obrigatória são":


• As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano;
• As bebidas alcoólicas;
• Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
• As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros;
• Os vinagres;
• O sal (cloreto de sódio);
• Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
• Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como por exemplo, sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes.
• Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros.
• As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;
• Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (esta dispensa não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais).

No entanto a Agência considera a carne embalada a vácuo como produto industrializado, o que pode ter como justificativa - não escrita, nem verbalizada - o fato de que o abate, desossa, embalagem e estocagem devem ser feitos sob condições controladas de temperatura, higiene e inspeção sanitária, que só as indústrias possuem. E, também, porque o processo todo faz uso de equipamentos especiais, compatíveis somente com ambientes industriais, operando em larga escala de modo a torná-los economicamente viáveis.

A 2a. versão da Tabela Taco, Ministério da Saúde - Unicamp, traz valores de ácidos graxos trans, 18:1t e 18:2t, para diversos cortes de carne bovina e pode ser vista em www.unicamp.br/nepa

Texto elaborado pela nutricionista Licinia C.R. Campos

Manual de Orientação ao Consumidor