Chocolate e Colesterol

Chocolate e todos os produtos à base de cacau, além de serem um prazer , têm seu valor alimentar. Todos os alimentos têm valor nutricional, relacionado à quantidade e tipo de proteínas, carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas que contêm. O organismo usa o alimento para crescimento, reparo e controle das funções corporais e para fornecer energia necessária às atividades diárias. Nenhum alimento contem todos os nutrientes necessários e portanto um dieta equilibrada é importante para assegurar que o organismo receba todos os nutrientes necessários.

As gorduras são fonte de energia. Cacau e chocolate contêm gordura na forma de manteiga de cacau. A digestibilidade e assimilação da manteiga de cacau são bem altas. As proteínas têm valor como construtoras do tecido corporal. Mesmo com a presença de grande variedade de aminoácidos na proteína do cacau e um conteúdo de proteína pura de aproximadamente 25% nos sólidos do cacau, o cacau e o chocolate não são fontes importantes de proteína como se poderia pensar. Isto acontece porque menos que 40% da proteína é realmente utilizada pelo organismo e algumas proteínas são perdidas ou convertidas durante o processamento.

Carboidratos na forma de açúcares são fontes de energia rapidamente disponível. Se as fontes imediatas do organismo se tornarem deficientes, devido a exercício ou falta de ingestão regular de alimentos, os açúcares confeccionados são a maneira mais rápida de restaurar o equilíbrio e assim cacau e produtos à base de chocolate são freqüentemente consumidos como petiscos entre as refeições. O cacau contem vários minerais e vitaminas.

Cacau em pó

O conteúdo em gordura do cacau em pó, a manteiga de cacau, varia entre 10 e 24%. Cacau em pó contem proteínas em níveis pequenos e variáveis, mas a proteína do cacau em pó é baixa em digestibilidade. O cacau em pó, manufaturado de favas de cacau bem fermentadas e depois assado de maneira correta, contem carboidratos na forma de açúcar. O cacau em pó tem alta proporção de fibra dietética, até 30%. Contem também vários minerais dos quais potássio e sódio são de importância primária. Não é uma fonte importante de vitaminas, ocorrendo em quantidades mínimas, com exceção da vitamina E, em mais altas quantidades devido à presença de manteiga de cacau. O valor calórico do cacau em pó é intrinsecamente baixo e portanto contribui muito pouco para o valor calórico total do produto.

Já o chocolate é produzido com receitas diferentes e variadas e contem ingredientes extras adicionados ao cacau. Seu valor nutricional varia conforme os ingredientes. Por exemplo, chocolate amargo tem alta proporção de sólidos de cacau e portanto retem mais do valor nutritivo do cacau que o chocolate ao leite, que tem baixa proporção de sólidos de cacau. Mas, no chocolate ao leite, o leite é fonte rica em proteínas, que o organismo pode utilizar e assim o valor protéico é mais alto que no chocolate amargo.

Chocolate e colesterol

O chocolate tem sido acusado de tornar as pessoas obesas. A obesidade resulta de um desequilíbrio entre ingestão e gasto de energia – o excesso de gordura corporal é armazenado porque a ingestão excede o uso. As pesquisas não detectaram grandes alterações na palatabilidade, ou desejo por chocolate, nem consumo alto de produtos à base de chocolate entre os obesos. Portanto, não há evidências que liguem o consumo de chocolate por si próprio à causa de obesidade.

O colesterol é outra área que freqüentemente preocupa os consumidores. A manteiga de cacau é a gordura que está presente na fava de cacau e é usada para a manufatura do chocolate. A manteiga de cacau, como todas as gorduras, é composta de vários ácidos graxos: palmítico 25%, linoléico 3%, esteárico 35%, oléico 35% e outros 2%. Os ácidos esteáricos e palmíticos são ácidos graxos saturados, o oléico é ácido graxo monoinsaturado e o linoléico é ácido graxo polinsaturado. As pesquisas demonstraram que a manteiga de cacau não aumenta o colesterol como se pode depreender pelo seu conteúdo em ácido graxo saturado, por conta dos efeitos neutros do ácido esteárico nos níveis de colesterol sérico. Diferentemente do palmítico e de outras gorduras saturadas, o ácido esteárico não aumenta o colesterol sérico. Quarenta anos de pesquisa demonstraram que a manteiga de cacau tem efeito neutro no colesterol sérico.

Contudo, as gorduras trans, que são criadas quando o hidrogênio é adicionado ao óleo vegetal para solidificá-lo e para aumentar sua vida de prateleira, podem aumentar os níveis de colesterol. Produtos que contêm óleos vegetais parcialmente hidrogenados ou gordura vegetal podem conter gorduras trans. As gorduras trans aumentam o nível das lipoproteínas de baixa densidade (o mau colesterol) e podem aumentar o nível de triglicérides, assim como podem diminuir o nível das lipoproteínas de alta densidade (bom colesterol).

Doces têm sido acusados de causar a perda dental ou cáries. Qualquer alimento à base de carboidratos é potencialmente cariogênico pois a bactéria na cavidade bucal metaboliza os carboidratos fermentados, que conduz à formação de acidez e aumenta o pH da placa, o que pode resultar em desmineralização do esmalte dental, e conduzindo finalmente às cáries. Os açúcares estão diretamente relacionados com o desenvolvimento de cáries dentárias, e a atuação dos carboidratos fermentados é bem complexa. Os açúcares tendem a ser menos cariogênicos que os amidos por se dissolverem em água e saliva e são removidos da boca rapidamente. Portanto a cariogenicidade do alimento não está necessariamente relacionada com seu teor em açúcar. Os alimentos que contem 50% de açúcar não causam necessariamente mais perda dentária que os alimentos que contêm 10% de açúcar. Outros conteúdos alimentares também podem modificar a cariogenicidade do alimento. A fava do cacau não é intrinsecamente cariogênica porque não contem significantes carboidratos fermentados. Por esta razão, o chocolate não adoçado não é considerado um fator contribuinte para o desenvolvimento de cáries e estudos recentes contrapõem a percepção comum de que chocolate doce é altamente cariogênico. Outras pesquisas indicam que as substâncias naturais do cacau, tais como taninos, podem exercer um papel na inibição da formação de placa. Embora não inteiramente livre de potencial cariogênico, o chocolate quando consumido em moderação não deve ser considerado como fator maior na causa de cáries dentárias.

Referencias: Cook, R.L. Meursing, E.H. Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982 Beckett, S.T. Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Chapman & Hall/Blackie, 1994 The sweet truth about candy. Your guide to the facts about candy in your diet. Chocolate Manufacturers

Texto escrito por Licinia C.R. Campos