Biodisponibilidade é o grau em que os nutrientes dos alimentos estão disponíveis para absorção e utilização no organismo. É a proporção do nutriente ingerido, levando-se em consideração a interação entre os nutrientes, do que é absorvido e utilizado pelo organismo. É um ponto crítico na harmonização nutricional.
Mas por que se importar tanto em medir a biodisponibilidade? O papel da biodisponibilidade é importante para estabelecer as necessidades em nutrientes e utilizar estes parâmetros para a rotulagem dos alimentos. A quantidade real de um determinado nutriente em um alimento que o organismo pode utilizar, varia dependendo da idade e condição fisiológica, como na gravidez por exemplo.
A biodisponibilidade é importante também para testes e marketing de alimentos infantis, suplementos nutricionais e fórmulas enterais (para pacientes que não podem digerer alimentos sólidos). Entender a biodisponibilidade é importante porque os consumidores mudam continuamente seus padrões alimentares (dietéticos) por motivos de saúde, econômicos, de preferências pessoais, e o conhecimento da biodisponibilidade dos nutrientes pode influenciar suas escolhas. Além disso, como a gama de produtos alimentares disponíveis à escolha do consumidor aumenta constantemente, a indústria de processamento de alimentos têm o máximo interesse em conhecer os efeitos do processamento e da preparação dos alimentos e a consequente biodisponibilidade em nutrientes.
Com a facilidade das escolhas alimentares perante o “encolhimento” das comunicações, com o mundo disponível a um clique, o acesso aos variados pratos étnicos é hoje uma realidade. Assim determinar a biodisponibilidade e adequação dos nutrientes dos pratos étnicos se tornou uma preocupação. O uso crescente de suplementos vitamínicos e minerais pela população em geral sugere a necessidade de dados precisos nestes suplementos e sua biodisponibilidade em nutrientes. Finalmente, as interações nutrientes-medicamentos podem alterar a biodisponibilidade dos nutrientes, e portanto afetar o status nutricional dos indivíduos consumidores de certos tipos de medicamentos.
Analisando e mensurando a biodisponibilidade
A biodisponibilidade se refere à quantidade de nutrientes de um alimento que o organismo pode usar ao final do processo para atuar em funções fisiológicas específicas. Vários fatores influenciam a biodisponibilidade de um nutriente. Por exemplo:
- Digestão;
- Absorção;
- Distribuição do nutriente na corrente sanguínea, e
- Entrada do nutriente em tecidos e fluidos corporais específicos, tornando-se efetivo fisiologicamente.
A biodisponibilidade pode ser quantificada até certo ponto pela mensuração das quantidades dos nutrientes nos vários tecidos e fluidos corporais ou pelo crescimento ou atividade das enzimas dependentes do nutriente. Um nutriente raramente é armazenado em um só tecido, assim determinar os níveis de nutrientes em um só tecido pode não refletir com precisão a verdadeira biodisponibilidade. Por exemplo, níveis de nutrientes no sangue, tecido bastante acessível para propostas de mensuração, pode não refletir os níveis dos outros tecidos armazenadores principais, como o figado, por exemplo, e vice-versa.
Mudanças de respostas variáveis tais como crescimento, competência imunológica, ou atividade enzimática podem ser validadas pela comparação com outros critérios, pois individualmente podem não refletir a verdadeira biodisponibilidade. O crescimento, por exemplo, não reflete o grau no qual os nutrientes são armazenados nos tecidos de um animal, já sabidamente repleto deste nutriente. A atividade selênio-dependente da glutationa peroxidase no fígado pode não indicar a biodisponibilidade necessária de selênio para outras proteínas. Além disso, nenhuma destas respostas funcionais revela muito sobre o processamento de um nutriente em um estágio específico da digestão, absorção e utilização.
Cada um dos passos envoltos no processo pelo qual os nutrientes ficam biodisponíveis pode ser afetado por vários fatores, até pelo próprio alimento e também pelo estado nutricional do indivíduo. O acesso à biodisponibilidade do nutriente ainda permanece crítica para entendimento de como os humanos utilizam os nutrientes essenciais dos alimentos consumidos e para a apreciação de como os alimentos satisfazem as necessidades nutricionais.
Os pesquisadores encontraram novas técnicas analíticas que permitem identificação e mensuração mais precisa dos nutrientes nos alimentos e tecidos, e aplicaram com criatividade estas técnicas para aumentar a compreensão de variações observadas na biodisponibilidade de um nutriente nos diferentes alimentos.
Nutrientes individuais e fatores alimentares que afetam a biodisponibilidade
Vários componentes dos alimentos podem reduzir ou incrementar a biodisponibilidade dos nutrientes. Alguns componentes podem formar complexos com um dos nutrientes e evitar sua digestão ou absorção ou mesmo degradar o nutriente, como é o caso de alimentos contendo enzimas que quebram a vitamina B, tiamina. Os inibidores protéicos com frequência reduzem a biodisponibilidade nutricional e geralmente alguns deles são destruídos pelo cozimento. Outros complexos podem aumentar a solubilidade e, portanto, incrementar a absorção. Os estudos mais recentes sobre o desenvolvimento da biodisponibilidade de nutrientes selecionados está sumarizado abaixo e pode-se notar através desse sumário, como os nutrientes da carne ficam biodisponíveis:
Cálcio: os esforços para entender os fatores metabólicos e dietéticos que conduzem à osteoporose, ou à perda da massa esquelética pelo avanço da idade, enfatizam a importância da biodisponibilidade do cálcio. O cálcio dos alimentos existe basicamente em complexo com outros fatores – fitatos, oxalatos, fibras, lactatos, ácidos graxos – dos quais o cálcio necessita ser liberado para ser absorvido. Os constituintes vegetais da dieta, em particular, podem reduzir a biodisponibilidade do cálcio, de maneira que pessoas que não consomem produtos lácteos ficam menos propensos a obter quantidades adequadas de cálcio. Os oxalatos presentes em alguns alimentos normalmente se ligam ao cálcio nos intestinos, e o organismo excreta os dois em conjunto, limitando portanto a absorção do cálcio e sua disponibilidade. Pesquisas recentes demonstraram que a biodisponibilidade do cálcio provinda do carbonato de cálcio, suplemento amplamente utilizado, é similar ao do leite “in natura”, porém o produto natural leva vantagens sobre o artificial. Também foi demonstrado que a deficiência em vitamina B6 pode reduzir a disponibilidade do cálcio.
Ferro: a deficiência do ferro está amplamente disseminada pelo mundo inteiro e é a maior causa da incidência de anemia em populações suscetíveis, especialmente nos grupos cuja demanda é alta, como crianças em desenvolvimento ou gestantes. Muitos fatores, incluindo componentes dietéticos como fitatos, taninos, fosfatos e ingestão rica em cálcio, exercícios, menstruação e maturidade, podem aumentar ou reduzir a disponibilidade do ferro. A absorção do ferro e sua utilização aumenta quando o armazenamento do ferro é depletado, mas fatores inibidores em alguns tipos de alimentos e bebidas, como soja ou bebidas à base de colas, podem impedir a absorção do ferro. Ao contrário, a inclusão de carne ou alimentos contendo vitamina C em uma refeição, aumenta a absorção do ferro. Este fator, de como a carne proporciona este efeito, ainda não é bem entendido, mas pesquisas recentes sugerem que alguns fatores da carne formam complexos com o ferro, aumentando sua absorção. A carne também aumenta a secreção de ácidos gástricos, o que pode incrementar a disponibilidade e absorção do ferro.
O critério mais comumente utilizado para a resposta da biodisponibilidade do ferro é a concentração de hemoglobina no sangue. As pesquisas mais recentes sugerem que a regeneração da hemoglobina nas células vermelhas (proteína transportadora de oxigênio) pode ser utilizada como medida da biodisponibilidade do ferro, fornecendo assim um índice facilmente obtido através desse dado. As pesquisas recentes também mostram que as interações de outros minerais, como zinco e cálcio com o ferro, podem reduzir a biodisponibilidade do ferro. A deficiência em cobre, carne cozida e hortaliças cruas são alguns dos alimentos que se acredita incrementarem a absorção do ferro.
Cobre: a deficiência em cobre pode resultar em anemia, doenças ósseas e redução da competência imune. A ingestão excessiva de cobre pode levar a efeitos tóxicos, especialmente problemas vasculares, tais como pressão alta ou níveis elevados de colesterol. A biodisponibilidade do cobre é afetada por vários fatores. Entre estes, os diminuidores da biodisponibilidade, estão os níveis sub-otimizados de ácidos no trato gastrintestinal, a fervura excessiva dos alimentos, provocando o escape do cobre, e o consumo de alimentos protéicos crus. A biodisponibilidade do cobre pode ser reduzida também pela interação com outros minerais como o ferro, zinco, chumbo, cádmio e selênio.
Chumbo: a ingestão de chumbo se tornou uma das maiores preocupações em Saúde Pública. A toxicidade do chumbo é mais amplamente disseminada entre crianças, nas quais o chumbo pode impedir o desenvolvimento mental. É comum encontrar anemia nas populações carentes em alimentação, fator interferente na disponibilidade de nutrientes essenciais, tais como ferro e cobre. Pesquisas recentes indicam que o aumento da ingestão de carne reduz a absorção de chumbo pelo consumo de água contaminada ou outras fontes de chumbo ingerível. A ingestão adicional de cobre é mais efetiva que a de ferro ou zinco na redução da absorção do chumbo, embora a ingestão destes três minerais pareça proteger contra a toxicidade do chumbo.
Vitamina B12: sua deficiência raramente ocorre pela falta de ingestão, mas pode ser um problema sério entre os idosos, levando-os às sérias consequências hematológicas, neurológicas ou gastrintestinais. Com a idade, o estômago secreta menor quantidade de proteína necessária para a absorção de B12. As pesquisas indicam que a pectina e outras fibras dietéticas solúveis podem interferir com a absorção da vitamina B12 dos alimentos, assim como o reuso da vitamina tornada disponível pelas secreções intestinais. O conhecimento inadequado das ações de tais fibras sobre o trato digestivo, junto com as recomendações dietéticas para o consumo amplo de frutas e de fibras, indicam a necessidade para pesquisas adicionais.
Ácido fólico (folato): os estudos concernentes ao ácido fólico nos defeitos por ocasião do nascimento, do impedimento de desenvolvimento da coluna vertebral e do cérebro, sugerem que as recomendações dietéticas necessitam ser revistas, pois deve-se obter mais dados precisos sobre a biodisponibilidade e utilização do folato. Estes dados são especialmente críticos para gestantes. A biodisponibilidade do folato pesquisada na população americana é de cerca de 50%. Um estudo laboratorial feito em ratos, sobre a depleção do folato, indicou que a biodisponibilidade do folato varia de cerca de 70% a 100%, dependendo da fonte alimentar.
Vitamina B6: ocorre de formas variadas nos alimentos e é necessária para o metabolismo normal dos lipídeos e dos aminoácidos, para a função das células vermelhas, da produção dos hormônios e da competência imune. As formas presentes nas fontes vegetais podem incluir um complexo com as moléculas de glicose, as quais parecem reduzir a biodisponibilidade da vitamina B6 presente em outras formas alimentares. A vitamina B6 presente em alimentos de fontes animais exibe alta disponibilidade – como 100% em atum por exemplo – enquanto a disponibilidade dos alimentos de fontes vegetais é baixa, de 20 a 40%, devido em parte à presença de complexos. Os vegetarianos se encontram portanto em risco particular para baixa ingestão de vitamina B6. O status de vitamina B6 parece declinar também com o avanço da idade por razões que podem incluir a redução de absorção.
Ampliando as escolhas alimentares
O conhecimento da biodisponibilidade dos nutrientes é chave para compreensão do papel dos nutrientes na manutenção da saúde humana. O conhecimento ampliado da biodisponibilidade dos nutrientes pode ajudar a fornecer guias dietéticos quantitativos, definitivos, e pode ajudar a traduzir o já sabido a respeito da otimização dos níveis desejáveis em padrões e escolhas alimentares.
