O DESAFIO DE COZINHAR A CARNE
E OBTER A TEXTURA CORRETA
Com certeza, todos nós gostamos de carne macia e suculenta ao invés de dura e seca. Portanto, o método ideal para cocção da carne deve deter a perda de umidade e a compactação das fibras da carne, ao mesmo tempo maximizar a conversão de tecidos conectivos rijos e colágeno em gelatina fluida.
Infelizmente, estas duas premissas contradizem uma a outra. Minimizar a perda de umidade e firmeza da fibra significa cozinhar a carne rapidamente a um calor de não mais que 55-60°C. Mas transformar colágeno em gelatina requer cozimento prolongado a 70°C ou mais. Assim não há cozimento ideal para todas as carnes. Cada método deve ser adequado à rigidez da carne.
Os cortes macios ficam melhores quando aquecidos rapidamente e até o ponto no qual seus sucos estejam fluidos. Grelhar, fritar e assar são os métodos rápidos mais comuns. Cortes rijos ficam melhores quando aquecidos por períodos prolongados em temperaturas próximas à fervura, geralmente ensopar, brasear e assar lentamente.
Super-cozimento
Cozinhar carnes macias perfeitamente, de maneira que sua temperatura interna chegue ao ponto certo, é um verdadeiro desafio. Imagine-se grelhando um bife grosso até chegar ao ponto, 60°C no centro geométrico da peça. Sua superfície fica seca o suficiente para atingir calor acima do ponto de fervura, e entre o centro e a superfície, a temperatura da carne varia entre 60°C (ao ponto) a 100°C (cozida e seca).
Na verdade, ao atingir este ponto, a polpa da carne está super-cozida. Leva somente 1 a 2 minutos para que o centro ultrapasse o ponto e resseque o bife inteiro, porque a carne fica cozida e ainda suculenta numa faixa estreita de temperatura, e a ultrapassa somente com cerca de 15°C a mais. Ao grelhar ou fritar um bife ou bisteca de 3cm de espessura, a taxa em que a temperatura aumenta no centro, pode exceder 5°C por minuto.
Solução: Cozimento em 2 etapas > isolamento e antecipação. Há várias maneiras de ampliar a janela de tempo, fazendo o cozimento cessar e obtendo uma peça com uniformidade de preparo.
O método mais comum é dividir o cozimento em 2 etapas, um dourar inicial da superfície em alta temperatura e cozimento subsequente através de temperaturas bem mais baixas. Temperatura de cozimento lento significa diferença menor de temperatura entre o centro e a superfície, de maneira que a maioria da peça de carne fique a poucos graus da temperatura do centro. Significa também que a carne deve cozinhar mais lentamente, ampliando a janela de tempo, durante a qual o interior vai permanecer cozido ao ponto certo.
Outro truque é cobrir a superfície da carne com outro alimento, tal como tiras de bacon ou gordura, massas ou empanados, massa de pão ou de brioche. Estes materiais isolam a superfície da carne do cozimento por calor direto e diminuem a penetração do calor.
Os cozinheiros podem evitar elevação rápida de temperatura, acima da zona do ponto ideal, retirando a carne do forno ou panela antes que esteja completamente preparada, e protelando o calor residual para terminar o cozimento gradualmente, até que a superfície resfrie o suficiente de forma a conduzir o calor externo para o interior da carne. A extensão do calor residual depende do peso, formato e temperatura central da carne, e da temperatura de cozimento, e pode variar de uns poucos graus em um corte fino a 10°C em peças grandes.
Ponto final do cozimento
A chave do cozimento adequado da carne é saber quando pará-lo. Os livros de receitas estão cheios de fórmulas para obter o ponto desejado, tantos minutos por quilo ou por cm de espessura, mas esta é uma maneira bem rústica de chegar à precisão. Há fatores variados, não previsíveis e significativos, que não podem ser deixados de lado.
O tempo de cozimento é afetado pela temperatura inicial da carne, pelas temperaturas verdadeiras das fritadeiras e fornos, e pelo número de vezes em que a carne for virada ou a porta do forno aberta.
O teor em gordura importa e muito, porque gordura é menos condutiva que fibras musculares: os cortes gordurosos cozinham mais lentamente que os magros. Ossos fazem diferença também. Os minerais similares à cerâmica do osso dariam o dobro de condutividade em calor na carne, mas como geralmente sua estrutura é oca, acabam retardando a transferência de calor e tornando o osso um fator de isolamento. Esta é a razão de se dizer “macio até os ossos”, mais suculento lá, porque é o local com menor penetração de calor.
Finalmente, o tempo de cozimento depende em como a superfície da carne é tratada. Carne nua ou regada evapora umidade da sua superfície, o que resfria a carne e retarda seu cozimento, mas uma camada de gordura ou uma película de óleo forma uma barreira à tal evaporação e pode cortar o tempo de cozimento em 1/5.
Com tantas variáveis afetando o tempo de cozimento, fica claro que nenhuma fórmula ou receita pode predizer a infalibilidade. Está nas mãos do cozinheiro (e na sua experiência) monitorar o cozimento e decidir quando está apropriado.
Julgando o ponto certo
Os melhores instrumentos para monitorar o ponto da carne ainda são os olhos e dedos do cozinheiro. Medir a temperatura interna com termômetro funciona bem para peças grandes, mas não para cortes pequenos. A maneira mais simples é cortar a carne e verificar sua cor (a perda de fluidos é local e mínima).
A maioria dos profissionais de cozinha ainda avaliam a carne por “olhômetro” e pela maneira pela qual seus sucos fluem ou por estes simples testes dos dedos:
• Testando a carne: com um pouco de prática, pode-se dizer quando a carne está pronta, tocando-a com a ponta dos dedos ou pinça. Quando a carne cozinha, as proteínas se quebram e se recombinam num processo chamado de desnaturação. A textura dos vários graus de ponto de cozimento da carne corresponde ao toque da parte carnuda da palma da mão abaixo do polegar. Quanto mais a carne estiver cozida, menos maleável fica. Tente este teste comparativo do dedo a próxima vez que preparar um bife e verifique como este “equipamento” pode ser preciso.
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Bem mal passada, quase crua, cozida na superfície mas ainda mal passada no interior, permanece relativamente imutável – macia ao toque, com pouco ou nenhum suco colorido. Abra a palma da mão. Com o dedo indicador da outra mão, toque a área carnuda entre o polegar e a base da palma. A mão deve estar bem relaxada. É assim que a carne crua parece ao toque.
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Mal passada, algumas de suas proteínas coagulam, é mais resistente ao ser apertada com o dedo e sucos vermelhos começam a aparecer na superfície. Para algumas pessoas este ponto da carne é o mais suculento, para outros ainda está crua, sangrenta (embora os sucos não sejam sangue) e com risco potencial. Toque a ponta do dedo médio com a ponta do polegar e pressione a parte carnuda abaixo do polegar. Deve estar macia ao toque. É como um bife mal passado deve ser. |
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Ao ponto – os tecidos conectivos e colágeno encolhem, é mais firme e libera pingos de suco vermelho na superfície, ao passo que o interior varia de pálido a rosado. A maioria dos micróbios, mas não todos, são eliminados nesta faixa. Toque a ponta do polegar com a ponta do dedo anelar e pressione a parte carnuda abaixo do polegar – há um pouco de resistência ao toque. Um bife ao ponto terá a mesma resistência. |
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Bem passada – a carne tem quase todas as proteínas desnaturadas, é bem seca ao toque, pouco suco aparente, e tanto os sucos quanto o interior tem cor acinzentada ou bronzeada. Os micróbios morrem, e muitos apreciadores de carne diriam que a carne também. Mas devemos lembrar que o cozimento prolongado, suave, faz com que o tecido conectivo perca a rigidez e chegue a um ponto bem macio. Pressione com a ponta do dedo mínimo a ponta do polegar. Sinta a área carnuda abaixo do polegar. Deve estar bem firme. Este é o ponto da carne bem passada quando pressionada. |
Fontes:
www.exploratorium.edu – Meat Sciences;
EPLEY, Richard. “Meat tenderness” – Department of Animal Science - University of Minnesota, 2008– disponível em www.extension.umn.edu
SCHEEDE, M.R.L. et al. “Fatty acids composition, cooking loss and texture of beef patties from meat of bulls fed different fats”. Meat Science. Vol 58, Issue 3, July 2001, pages 321- 328.
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