Breve histórico da pecuária de corte no Brasil

Os primeiros registros da atividade pecuária no Brasil se dão ainda no período de colonização, no século XVI, quando foram introduzidos os primeiros bovinos oriundos de Cabo Verde, numa das expedições de exploração do atual território nacional. Esta introdução foi realizada onde hoje se localiza o estado da Bahia. Já no século XVII, outros animais teriam chegado à capitania de São Vicente.

O maior valor para o gado bovino na época estava na tração, principalmente para a movimentação dos moinhos nos engenhos de cana-de-açúcar. Também eram importantes para o transporte em geral e serviram de alimento para os escravos. Além disso, com a presença da atividade açucareira na região litorânea da Colônia, o gado foi utilizado também, através da expansão de novas áreas e penetração em regiões interioranas do continente, para onde se encontra atualmente os estados de Goiás, Minas Gerais, Pernambuco e Maranhão. No século XVII, segundo alguns relatos históricos, estavam envolvidas na atividade não mais do que 13 mil pessoas e um rebanho de cerca de 650 mil cabeças.

Mais ao Sul, no atual estado do Rio Grande do Sul, como resultado da própria colonização, desenvolveu-se uma atividade pecuária baseada no uso da alimentação de pasto nativo. O crescimento do rebanho nacional foi grande no século XVII e também XIX com a chegada de animais europeus, mais adaptados às regiões sulistas.

No século XIX com a introdução do gado zebuíno no país, consegue-se condições ótimas de adaptação, principalmente nas regiões Sudeste e Centro-Oeste e daí para as demais localidades, sendo que atualmente o Brasil possui um dos maiores rebanhos comerciais de zebuínos do planeta.

Na alimentação dos animais, que sempre foi fundamentalmente à pasto, tiveram a brilhante influência da introdução de gramíneas do gênero das braquiárias que vieram para revolucionar a bovinocultura brasileira, principalmente em regiões de solos relativamente fracos nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Goiás. O chamado "cerrado", passou a permitir uma exploração maior da atividade com sistemas que utilizavam pastagem nativa e passaram para sistemas mais intensivos, com a disponibilização destas pastagens chamadas artificiais (as que foram introduzidas), ou seja, mais produtivas, permitindo o desenvolvimento de pecuária nestas regiões.

A partir do século XX, após as duas grandes guerras mundiais, criou-se a consciência de que o Brasil se transformaria num dos maiores fornecedores de carne bovina para o mundo. Assim muitos programas de incentivos, inclusive financeiros, foram criados para levar o gado zebuíno e a braquiária, numa expansão que se deu na região Norte e Centro-Oeste do país, denominadas como zonas de expansão da fronteira agropecuária. Muito mais tarde e ainda nos dias de hoje pode ser claramente observada a valorização destas terras, que um dia tiveram que ser "abertas" para a introdução da agropecuária, pois trouxeram também o desenvolvimento regional com o crescimento das cidades.

Principais regiões da Bovinocultura de corte no Brasil

Não existe uma regionalização oficial da pecuária nacional. De acordo com um trabalho realizado pelos pesquisadores da Embrapa, Zenith João Arruda e Yoshihiko Sugai (1994), foi-se estabelecido bases de uma regionalização a qual identifica 44 regiões de produção de pecuária bovina: cinco no Noroeste do país, cinco no Norte, nove no Nordeste, onze no Centro-Oeste, nove no Sudeste e cinco no Sul.

Com a nova estimativa do rebanho bovino nacional para o ano de 2010, publicado no ANUALPEC, pode-se classificar como expressivas as cinco maiores regiões do Brasil, ou seja, a região Centro-Oeste com 29,80% do rebanho nacional, a Norte com 20,93%, seguidos das outras três, Sudeste (18,98%), Nordeste (15,24%) e Sul (14,26%).

Nos últimos anos, o uso de algumas tecnologias permitiu ampliar e desenvolver cada região, sendo que algumas delas são largamente utilizadas nos dias de hoje como a suplementação mineral, devido a utilização dos mais diversos sais minerais e protéicos e de vermífugo para controle de parasitos. As novas tecnologias somadas ao uso de raças e cruzamentos mais adaptados para cada região e suas particularidades (principalmente em termos de condições climáticas), permitiram um desenvolvimento mais rápido de nossa agropecuária brasileira.

Outro fator de extrema importância é o avanço da agricultura sobre as áreas de pastagens neste últimos anos. Isso pode ser explicado basicamente pela boa perspectiva, principalmente para os grãos, para os anos que se seguem. Isso pode ser observado como o rebanho, em número, vem se comportando não só em crescimento total, mas também entre as regiões pecuárias. Fundamentalmente, a agricultura tem invadido áreas tradicionalmente pecuárias, como as da região Centro-Oeste, expulsando a pecuária para regiões como Nordeste e Norte. O que vem também implicando neste cenário é o aumento do custo das terras. Restam aos pecuaristas, de certa forma, duas alternativas: intensificar a atividade ou buscar terras mais baratas, atualmente encontradas, teoricamente, nas regiões de fronteira agrícola, regiões Norte e Nordeste.

Sistemas de produção e tecnologias utilizadas "dentro da porteira", alimentação e criação

No sistema de terminação, ou seja, de finalização da engorda para abate dos bovinos a pasto, os animais são alimentados basicamente pelas pastagens existentes. No caso das pastagens de inverno (geralmente de leguminosas ao invés de gramíneas), nesta época do ano, se utiliza este tipo de forrageiras para alimentar os animais dos estados mais ao Sul do Brasil, visto que o inverno (com suas características de baixa temperatura, pouca quantidade de água e incidência de luz) impede o crescimento vegetativo das gramíneas e é mais intenso no Sul. Na alimentação com base em pastagens de gramíneas, onde se utiliza largamente diversos tipos de braquiárias, se faz justificável em regiões como a região Sudeste e principalmente a Centro-Oeste. Nestas regiões, de grandes propriedades, trabalha-se muito a escala de produção, em sistemas extensivos e semi-intensivos.

No caso dos confinamentos, os animais são alimentados exclusivamente no cocho, desprovidos de pastoreio. Nestas situações recebem alimentação devidamente balanceada, oriunda exclusivamente de proteína vegetal. Estes sistemas mais intensivos e de maiores custos, são para animais em fase final de engorda ou também para animais de elite (de pista, de exposição). Os sistemas chamados de semi-confinamentos pode se dizer que são uma mistura dos dois primeiros sistemas, ou seja, os animais recebem pasto e suplementação (mineral e protéica), bem como ração (parte de sua dieta, além do capim) em cochos.

Fazendo uma comparação dos sistemas nas diferentes regiões do Brasil, pode-se generalizar da seguinte maneira: nas regiões Centro-Oeste, Norte e parte da região Sudeste, podem ser encontrados com mais intensidade sistemas mais extensivos, ou seja, grandes propriedades com pastagem em sua grande maioria. Nas regiões Sul e Sudeste, existem uma maior presença de sistemas mais intensificados, assim como os confinamentos e semi-confinamentos, o que também é encontrado na região Centro-Oeste.

Apesar do sistema de alimentação de bovinos no Brasil ser basicamente a pasto, contando com suas variações regionais, o rebanho ainda pode ser dividido por sistemas de produção, que envolvem os estádios de criação dos animais. Assim sendo eles seriam separados em: Cria, Recria e Engorda. Como o próprio nome sugere, o primeiro engloba desde a fêmea pronta para a reprodução, ou seja, apta à inseminação artificial ou cobertura via estação de monta, com touros, até a desmama do bezerro (a), que ocorre numa média dos seis aos oito meses de vida. A partir daí entra a fase de recria que estende-se desde a desmama do animal até momentos antes de adentrar para a fase de engorda. Neste ponto, o bovino encontra-se bem desenvolvido, no entanto ainda com o status de gado magro. A terceira e última fase, a engorda ou terminação, seria a fase terminal onde os indivíduos são devidamente engordados, chegando a pesos que variam de 16 a 20 arrobas (uma arroba equivale a 15 quilos) no caso dos machos e de 12 a 16 arrobas para as fêmeas. Os pesos de terminação variam conforme a demanda da região ou mercado a qual se destina, também de acordo com as características peculiares de terminação dos animais em cada região. Dependendo da região, os bovinos podem atingem pesos maiores do que bovinos de outras regiões.

Existem produtores que atuam nos três sistemas citados, chamado de ciclo completo, como também existem os que atuam em apenas um deles ou em dois deles. A decisão de entrar, sair ou atuar nestes sistemas se deve muito à estrutura de cada fazenda e principalmente aos preços pelos quais os animais deverão ser comercializados, com isso pecuaristas podem migrar de um sistema (de engorda) para outro (de cria) quando, por exemplo, os preços dos bezerros estão em alta. Ou ainda quando a arroba do boi gordo está em alta, produtores se voltam, por exemplo, apenas para a fase de engorda e deixam de atuar nas demais fases de criação do gado.

Principais Raças Bovinas de Corte existentes no país

Sem dúvida nenhuma, dentre as raças bovinas presentes no Brasil, a zebuína é a de maior representatividade, sendo que a que mais predomina é a raça Nelore. Após anos e anos de seleção desta raça, o país é um exemplo de desenvolvimento deste material genético.

Ainda como raças zebuínas importantes no Brasil, deve-se destacar a raça Gir, especialmente pelo seu cruzamento com a raça holandesa que resultou numa raça híbrida de dupla aptidão (carne e leite) denominada Girolando. As raças Guzerá e Brahman são igualmente muito importantes, especialmente pelos seus cruzamentos que deram origem as raças Santa Gertrudes, Braford e Brangus.

As raças zebuínas no Brasil se adaptaram por sua rusticidade e por suas características genéticas, adaptadas ao clima quente das regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste, ao sistema extensivo de criação do gado bovino adotado no Brasil. Por suas características genéticas, são raças que apresentam menor rendimento de carcaça e menor precocidade sexual que as raças taurinas, mas também apresentam vantagens interessantes, por produzirem uma carne mais magra, principalmente por se adaptarem a sistemas de produção extensivos de baixo custo.

As raças bovinas de corte taurinas (ou européias) têm predominância clara na região Sul do Brasil (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) que se caracterizam pelo clima mais ameno e mais adequado as raças européias. Destacam-se nesta região as raças Hereford, Aberdeen Angus, Charolesa, Marchigiana, Chianina, Simental, Caracu, e Limousin, entre outras.

Um forte crescimento nos últimos anos aconteceu nos rebanhos das raças resultantes de cruzamentos, que visam de modo geral, associar a produtividade das raças taurinas com a rusticidade das raças zebuínas. É o que acontece com as raças Canchim (raça brasileira desenvolvida a partir do cruzamento da raça Charolesa com a Nelore), Santa Gertrudes (raça resultante do cruzamento da raça taurina Shorthorn e a zebuína Brahman) e Brangus (cruzamento da raça taurina Angus com a raça zebuína Brahman).

As raças sintéticas, que nada mais são do que raças obtidas a partir de cruzamentos de várias raças e aprimoradas através da seleção e que respondem a uma concepção distinta com respeito às raças tradicionais, são criadas para dar uma resposta a novas necessidades de produção, de adaptação e de mercado, onde muitas vezes as gerações e retenções do vigor híbrido são importantes para a solução dos problemas existentes. As raças sintéticas vêm também ganhando espaço na pecuária de corte do Brasil, mas ainda representam parte relativamente muito pequena do rebanho nacional. Como o banco de dados da pecuária brasileira é desatualizado, de acordo com os dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), os números destas raças são de pequena precisão, pois as associações de criadores conseguem ter controles apenas dos nascimentos dos animais registrados. Fica então difícil se saber realmente quanto cada raça tem de participação no rebanho total nacional, haja vista que nem todos os animais de uma determinada raça são registrados.

Mesmo considerando as características específicas de cada raça e seus mais variados cruzamentos, polêmicas foram criadas principalmente ao longo do ano passado. Tais questionamentos e até mesmo discussões se voltaram da forma como os principais compradores, os frigoríficos diferenciam animais zebuínos, ou seja, o nelore ou anelorado de animais oriundos de cruzamento industrial, com forte presença de sangue europeu. Em suma, o que causou certa revolta por parte dos criadores foi da forma como os compradores punem animais de cruzamento industrial em detrimento a animais nelore, menos precoces, mas com melhor acabamento de gordura. Não é objetivo deste artigo defender a raça nelore, apenas demonstrar como o mercado se comporta. No caso dos animais de cruzamento industrial, a precocidade é uma característica marcante e é exatamente neste ponto que os frigoríficos têm pressionado, ou seja, para um melhor acabamento de gordura.

• Raças e cruzamentos de bovinos

Balanço da Pecuária Brasileira

Rastreabilidade

A rastreabilidade é o primeiro passo para atender as novas demandas dos consumidores do mundo todo, que se tornam cada vez mais exigentes quanto à qualidade e à inocuidade dos alimentos. O número único dentro do sistema de controle nacional e a identificação individual dos animais por marca a fogo, por tatuagem, por brinco ou por microchips é somente a primeira etapa do processo de rastreabilidade. A sua implantação, porém, está variando de país para país, de acordo com os hábitos alimentares dos consumidores e com a sua classificação no mercado mundial como importador ou exportador. Também são diferentes as razões pelas quais os indivíduos, as empresas e os governos estão exigindo a implantação de mecanismos que têm um objetivo único fundamental: a segurança alimentar da população.

O produtor precisa dela como uma nova e poderosa ferramenta de gestão, de captação de dados zootécnicos e de manejo. Os governantes, por sua vez, necessitam de mecanismos que permitam reconstruir a vida de um indivíduo e seus deslocamentos para assegurar à população a inocuidade dos produtos alimentares e para, em um dado momento, efetivar medidas de apoio ao mercado, controle de doenças e prevenção de fraudes. Empresas comerciais, principalmente as do mercado varejista, desejam a identificação para que possam oferecer aos clientes produtos de qualidade e de origem conhecida. Finalmente, a dona-de-casa exige saber a origem da carne que consome, o ambiente onde o animal foi criado, o respeito que o produtor teve com o meio ambiente, o bem-estar do animal nas fazendas, o modo como o animal foi abatido, a maneira como a sua carne foi manipulada e como os pacotes foram elaborados. A rastreabilidade é uma resposta a novas exigências dos consumidores.

Três conceitos interativos, porém distintos, estão sendo confundidos de uma forma generalizada. Identificar é estabelecer a identidade. Rastrear implica a capacidade de encontrar o histórico da utilização ou a localização de um produto qualquer por meio de identificação registrada. Certificar consiste em aplicar um conjunto de medidas que permitam auditar um processo ou produto para afirmar, atestar, convencer ou asseverar alguma coisa a respeito tanto do produto em si como do seu processo de produção, da sua qualidade ou da sua origem.

As exigências de segurança alimentar pelos consumidores acentuaram-se a partir de uma declaração feita pelo governo britânico no início de 1996, em que admitia que o consumo de carne bovina de animais que apresentaram encefalopatia espongiforme bovina (EEB), doença mais conhecida como o mal da vaca louca, poderia transmitir aos seres humanos o mal da Creutzfeldt-Jakob (CJD). A viabilidade da introdução da identificação eletrônica está sendo estudada em vários países do mundo, sobretudo na Austrália e na Holanda. Todos os países-membros da Comunidade Européia devem ter uma base de dados informatizada para registrar a identidade dos bovinos, cadastrar as propriedades e os proprietários de animais, emitir o passaporte animal e controlar a sua movimentação. Os registros dos eventos ou das atividades na propriedade são de responsabilidade dos proprietários e podem ser feitos com sistemas informatizados ou não (por meio de registro em fichas escritas). O sistema de rotulagem da carne bovina e de seus produtos obriga todas as indústrias ou estabelecimentos que comercializam carne bovina, nacional ou importada, a rotulá-la nas diversas fases da comercialização. O rótulo deve conter o número ou código que permita a identificação do animal ou grupo de animais que deram origem à carne, o local de abate (país e código do estabelecimento) e o local de desossa (país e código do estabelecimento). Desde 1o/1/02, é obrigatória a inclusão dos códigos dos países onde os animais nasceram, foram recriados, engordados, abatidos e desossados.

O Brasil, como país que se prepara para assumir a liderança mundial da produção de carne bovina nos próximos 20 anos, precisa viabilizar o mais rápido possível o sistema brasileiro de rastreabilidade, conhecido como SISBOV (Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina) e criado pelo Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Texto elaborado por Nelson Pineda, Engenheiro Químico, Mestre em Química Orgânica, ex diretor técnico da ABCZ e Pecuarista(in memorian).

• Rastreabilidade aplicada à carne bovina

Carne Orgânica

Sistema orgânico de produção de carne bovina

Flávio Dutra de Resende1 ; Ricardo Signoretti Dias¹

¹ Pesquisador Científico da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – APTA Regional Alta Mogiana – Colina - SP

O sistema orgânico de produção de carne bovina é aquele em que sejam adotadas tecnologias que façam uso sustentável dos recursos produtivos, onde haja preservação e ampliação da biodiversidade do ecossistema local, conservação do solo, água e ar. Além disso, deve ser independente em relação a fontes energéticas não-renováveis e eliminando os insumos artificiais tóxicos, como os agrotóxicos, organismos geneticamente modificados e outras substâncias contaminantes que possam prejudicar a saúde da população e o meio ambiente.

A sociedade, nos países mais desenvolvidos e mais recentemente nos países em desenvolvimento, como o Brasil, tem cada vez mais buscado consumir alimentos orgânicos. No Brasil, a demanda por orgânicos tem crescido 10% ao ano. Mundialmente, a procura por esses produtos tem aumentado entre 20 a 30%. Este crescimento foi impulsionado, principalmente, pelo fato dos preços dos produtos orgânicos no mercado serem, em média, 30% mais elevados do que aqueles dos produtos convencionais.

As grandes cadeias de supermercados, no Brasil, verificaram crescimento da ordem de 50% no mercado de produtos orgânicos. Os preços destes produtos a cada dia são mais valorizados, pois estas mesmas redes avaliaram que existe uma defasagem de 30 a 40% entre a oferta e a demanda.

Com relação à pecuária orgânica, a contaminação dos rebanhos bovinos europeus tratados com proteína animal, mostrou existir enorme distanciamento entre a saúde do homem, a sanidade dos alimentos e o equilíbrio da natureza. Assim, a busca do equilíbrio entre a sustentabilidade ecológica da produção passou a ser objetivo de uma população preocupada com a segurança alimentar, a qualidade e a preservação do meio ambiente.

O Brasil, dada a sua grande extensão territorial, diversidade de pastagens e criação de animais adaptados tem grande potencial para atender as exigências dos organismos internacionais e torna-se o maior produtor e exportador de carne orgânica do mundo.

Para se comercializar a carne bovina orgânica ou seus derivados sob selo orgânico, os mesmos devem ser produzidos em unidades de produção orgânica, seguindo rigorosamente todas as normas técnicas determinadas por uma empresa de certificação credenciada junto ao Poder Público. Além disso, o sistema de produção de carne orgânica deve estar inserido em uma filosofia holística que, além da produção de carne, se preocupe com os aspectos sociais e ambientais envolvidos. Um exemplo de norma fora do estrito contexto da produção é a exigência que todas as crianças da fazenda estejam freqüentando a escola.

As empresas certificadoras podem realizar quantas visitas forem necessárias, no mínimo uma por ano, para manter atualizadas as informações sobre os produtos certificados.

Neste sentido, a Federação Internacional de Movimentos de Agricultura Orgânica (IFOAM) é a organização internacional que congrega o setor orgânico e edita e revisa as Normas Básicas de produção que servem de base para as normas locais de cada país. No Brasil, os principais órgãos certificadores são o Instituto Biodinâmico (IBD), credenciado pela IFOAM e tem seu selo aceito em mercados internacionais e a Associação de Agricultura Orgânica (AAO), que tem seu selo aceito apenas no mercado nacional.

A seguir serão apresentadas as principais diretrizes do IBD (2004) para produção de carne bovina orgânica.

Princípios gerais para a criação animal e produtos de origem animal:


• O manejo de animais deve ser considerado como parte integrada de um organismo agropecuário diversificado.
• A criação animal deve contribuir para cobrir a demanda de adubo animal da atividade agrícola da propriedade, criando uma relação solo-planta-animal de reciclagem.
• Deve haver sustentabilidade entre produção animal e produção de seus alimentos.
• Na combinação do uso de leguminosas, forragens e estercos, cria-se uma relação entre agricultura e pecuária que permitirá sistemas de pastagem e agricultura favoráveis à conservação e melhoria da fertilidade do solo a longo prazo.
• O manejo da criação deve levar em consideração o comportamento natural do animal.
• As espécies e raças de animais escolhidas deverão estar adaptadas às condições locais.

Conversão das propriedades

Para a comercialização com o Selo "Orgânico Instituto Biodinâmico", deverá ser observado o seguinte:


• Pastagens e forragens: áreas de pastagem poderão ter período de conversão reduzido para doze meses se, em período de pelo menos três anos anteriores (a ser provado com documentação e análises), não se utilizou nenhuma substância proibida por estas Diretrizes.
• Os animais pré-existentes na propriedade e suas crias também deverão passar por período de conversão.
• Em propriedades que estão se convertendo para o sistema orgânico e desejam iniciar a atividade de pecuária, as áreas de produção de forragem, pastagem e os animais comprados de qualquer origem que ainda não seja certificada poderão passar pela sua conversão simultaneamente, de acordo com os períodos estipulados abaixo: bovinos, para produção de carne devem passar no mínimo ¾ de sua vida em sistema orgânico, sendo que o período absoluto mínimo é de 12 meses;

Origem dos animais:


• O estabelecimento de rebanho adaptado ao sistema orgânico de produção deve ser visto como o ideal a ser buscado. Transplantes de embrião e o uso de animais geneticamente modificados através de engenharia genética são proibidos.
• Os animais devem ser originários de unidades de produção orgânica. Quando animais orgânicos não estão disponíveis o IBD poderá autorizar animais convencionais comprados para certificação como orgânico.
• Os bezerros de corte adquiridos de outras propriedades deverão nascer em áreas certificadas orgânicas e de matrizes introduzidas no sistema orgânico pelo menos três meses antes de seu nascimento.
• A compra de animais para renovação de rebanho (matrizes) será autorizada até no máximo 10% do rebanho para bovinos. Porcentagens maiores serão autorizadas conforme o caso quando ocorrer catástrofe climática, expansão de lotes, introdução de um tipo diferente de manejo.

Manejo dos animais:


• Em toda criação, deve-se considerar as necessidades do animal em relação a espaço, movimentação, aeração, proteção contra o excesso de luz solar direta, acesso à água e forragem e comportamento próprio da espécie, para evitar o estresse.
• É proibido superadubar as pastagens colocando excesso de animais antes do início do processo de certificação, com a finalidade de aumentar-se à produção de massa verde.
• Luz natural suficiente, de acordo com as necessidades dos animais, é necessária em qualquer estrutura de criação, bem como a proteção contra temperaturas excessivas, luz solar, vento e chuva. As instalações deverão permitir regulação de arrefecimento, ventilação, minimização de poeira, temperatura, umidade e concentração de gases.
• Não serão usados materiais de construção ou equipamentos de produção que afetem a saúde humana ou dos animais.
• Mutilações somente serão permitidas para mochação em animais jovens. Castrações também somente serão permitidas em animais jovens.
• As áreas de pastagem deverão ser manejadas de maneira a permitir uma rotação que viabilize a sua recuperação.
• Os animais de criação deverão ser protegidos contra predadores e feras.
• A reprodução dos animais deverá ser natural. Inseminação artificial é permitida. Transplante de embriões e clonagem é proibido.
• A amarração dos animais é proibida, salvo para ordenha, manejos específicos de sanidade ou para animais perigosos.
• Bezerros, animais jovens ou adultos, bem como outras categorias de rebanhos não deverão ser mantidos isolados dos outros, após duas semanas do nascimento. O IBD poderá, excepcionalmente, permitir para machos, animais doentes ou próximo de dar à luz.
• O desmame será feito em animais jovens após o fornecimento de leite de sua própria espécie dentro de um prazo que leve em conta o comportamento animal relevante da espécie.

Alimentação:


• Alimentação forçada é proibida.
• A alimentação dos animais deverá ser orgânica. Se não for possível alimentar os animais totalmente com alimentos de qualidade orgânica, valem as diretrizes abaixo, por tempo limitado a ser estipulado pelo IBD:
• a mistura de produtos em conversão é permitida até 20% da necessidade diária em matéria seca. Se os alimentos em conversão provêm da própria unidade de produção a mistura é possível em até 60% em matéria seca;
• os recém-nascidos deverão ser alimentados com leite da mãe ou substitutos (bovinos até pelo menos três meses);
• para os ruminantes os volumosos devem corresponder a 60% da alimentação diária (expresso em matéria seca);
• pelo menos 50% da alimentação deverá ser proveniente da própria unidade, ou ser produzida em cooperação com outras propriedades certificadas na região.
• alimentos não orgânicos somente poderão ser fornecidos em casos de danos ambientais não previstos ou eventos provocados não previstos, por um período determinado pela certificadora.

Alimentação de bovino

Para obter o Selo "ORGÂNICO INSTITUTO BIODINÂMICO" a ingestão máxima de alimentos convencionais durante todo o ano não deve ultrapassar 10% do total da matéria seca fornecida. Pode-se concentrar o fornecimento destes alimentos não orgânicos em alguns períodos, desde que nunca ultrapassem 25% do total ingerido no dia, e 10%, em média, ao ano.

A alimentação de inverno dos bovinos deverá ser a mais diversificada possível. O ideal é utilizar pastagens de inverno, capineiras, bancos de proteínas, tubérculos, silagem, feno, etc. Outros alimentos deverão ser considerados como complemento.

O uso de tortas de oleaginosas, farelos, polpas de cacau ou citros e outros similares será permitido desde que se tenha certeza de sua origem (sem contaminação com agrotóxicos e resíduos de solventes) e de que não sejam transgênicos. Rações elaboradas a partir de resíduos animais (cama de frango, farinha de carne, farinha de sangue, pó de osso e outras) serão totalmente excluídos, com exceção de peixes, crustáceos e derivados.

Medidas sanitárias e medicamentos

Os cuidados com a saúde e bem estar dos animais dependem de os seguintes princípios preventivos estarem sendo observados:


• escolha da raça apropriada, adaptada e resistente;
• aplicação de manejo apropriado aos animais, satisfazendo às necessidades da raça, que promove a resistência a doenças e infecções;
• fornecimento de alimentação de alto valor biológico, com exercícios e rotação de pasto, que estimulem a resistência e imunidade natural dos animais;
• manejo em densidade/m² ou hectare que permita o bem-estar do animal e que iniba problemas de saúde.

Com as medidas acima, deverá ser possível manejar animais de maneira natural e limitar os problemas de saúde ao máximo. Se for necessário um manejo terapêutico, este deverá ser preferencialmente natural, recorrendo-se a medicamentos sintéticos somente em último caso, sem levar o animal ao sofrimento desnecessariamente, mesmo que isso leve à perda da certificação orgânica.

O tratamento de animais acidentados ou de animais com medicamentos sintéticos, sempre que o manejo permitir, será em ambientes separados dos animais saudáveis.

A aplicação e uso de medicamentos veterinários no manejo orgânico seguem os seguintes princípios:


• uso de produtos fitoterápicos, homeopáticos, acupuntura e minerais prioritariamente;
• caso a doença ou problema não tenha solução, poderão ser aplicados medicamentos sintéticos ou antibióticos, sempre com acompanhamento do veterinário responsável;
• o uso preventivo de medicamentos sintéticos alopáticos ou de antibióticos é proibido;
• o uso de hormônios para indução de cio ou para estimular produtividade, além dos promotores de crescimento como antibióticos e coccidiostáticos, são proibidos;
• vacinas obrigatórias por lei são permitidas. Vacinas profiláticas também são permitidas se as doenças estiverem ocorrendo na região de forma endêmica ou epidêmica;
• não é permitida a indução ao parto, exceto se aplicado a animais especificamente por razões médicas ou por recomendação do veterinário.

Os animais tratados com medicamentos sintéticos alopáticos ou antibióticos deverão ser identificados por lote ou, em caso de grandes animais, individualmente.

Deverá haver registro de toda e qualquer administração de medicamentos a animais à disposição do inspetor. Antes da administração, a consulta ao Instituto Biodinâmico é recomendável e, no caso de quimioterápicos proibidos ou restritos por estas Diretrizes, a consulta é indispensável.

A aplicação destes medicamentos deverá ter o acompanhamento e autorização com receita médica.

O prazo de carência para o uso dos produtos de origem animal de animais tratados de forma alopática sintética ou com antibióticos é de o dobro do tempo recomendado pelo fabricante.

Se um lote de animais for tratado de forma alopática sintética ou com antibiótico mais do que três vezes ele perderá a certificação, devendo cumprir o prazo de carência para a sua liberação como orgânico.

Transporte e abate

As atividades de transporte e abate deverão minimizar tanto quanto possível o estresse do animal (deve considerar-se um tempo para o descanso dos animais). A distância de transporte até o abatedouro deve ser a menor possível. O meio de transporte deve ser adequado a cada espécie animal. Os animais devem ser alimentados de preferência com alimentos orgânicos e ter água disponível durante o transporte, dependendo do clima e da distância. Deve-se evitar o contato dos animais com animais já abatidos. Os animais devem ser insensibilizados antes de abatidos.

O uso de dióxido de carbono é proibido. O uso de estímulos elétricos para condução animal é proibido, assim como métodos de abate lentos e ritualísticos. Não deverão ser administrados tranqüilizantes ou estimulantes sintetizados quimicamente, antes ou durante o transporte. Animais de sexos diferentes não deverão se possível, ser transportados juntos, devendo ser conduzidos de maneira pacífica.

Ao longo do transporte e durante o abate deverá haver uma pessoa responsável pelo bem estar do animal.

O manejo dos animais no transporte e abate será o mais calmo e apropriado/gentil possível. O uso de bastões elétricos e instrumentos do gênero são proibidos.

O transporte dos animais da propriedade para o abatedouro não deverá exceder oito horas. Exceções poderão ocorrer se o operador apresentar justificativas e esclarecer como será minimizado o estresse.

Identificação dos animais e produtos de origem animal - Ratreabilidade

Os animais e produtos de origem animal devem ser identificados com no de lote, tipo de produto, data de processamento e peso, ao longo de todas as fases da cria, preparo, processamento e comercialização.

Pesquisas em andamento

A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), unidade de pesquisa da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, em parceria com o Sindicato das Indústrias do Frio no Estado de São Paulo (SINDIFRIOS), com apoio financeiro da Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) do Ministério de Ciências e Tecnologia, esta desenvolvendo um projeto de "Avaliação de Sistema de Produção de Bovinos de Corte sob Manejo Orgânico" na Unidade de Pesquisa do Polo Regional de Desenvolvimento Tecnológico dos Agronegócios da Alta Mogiana em Colina – SP. O projeto teve início em 2003 com a formação das pastagens e introdução dos animais em maio de 2004. Estão sendo avaliadas alternativas de produção, desde utilização de leguminosa (feijão guandu) via "banco de proteína" para suplementação dos animais no período da seca (sistema 1), suplementação com concentrado no período da seca à base de 20% da matéria seca ingerida pelos animais (sistema 2) e somente pastagem (sistema 3). Os três sistemas são constituídos de 6 piquetes cada, com período de permanência dos animais de 7 dias/piquete e descanso de 35 dias, tendo uma área central contendo água e sal mineral à vontade. Os resultados atuais têm demonstrado ser viável produzir animais sob manejo orgânico, desde que bem manejados, utilizando-se raças adaptadas. Os ganhos médios diários de peso dos animais em função dos sistemas avaliados (1,2 e 3) durante o período das secas de 2004 foram de 520; 470 e 350 gramas/cabeça/dia para os sistemas 1,2 e 3, respectivamente, médias estas bastante superiores aos sistemas tradicionais de produção. Vale ressaltar, neste ponto a importância do manejo e da oferta da forragem de qualidade. A taxa de lotação média (cabeças/há) é de 1,7 unidades animais/há. Todos os animais recebem produto homeopático para controle de endo e ectoparasitas. Este projeto esta sendo coordenado pelo Pesquisador Flávio Dutra de Resende e maiores informações podem ser obtidas pelo telefone (17) 3341-1400 (17) 3341-1400 ou E-mail: poloaltamogiana@aptaregional.sp.gov.br


Figura – Vista geral do sistema de produção orgânica.
Figura – Lote de animais manejados dentro dos princípios de produção orgânica.
Figura – Animais com acesso a bando de proteína (feijão Guandu) – Alternativa para suplementação de animais durante o período das secas .

Comentários finais

Há uma forte tendência dos consumidores em procurar os selos de sua confiança. Mesmo no Brasil, semelhante o que acontece na Europa, a credibilidade dos selos de origem são fatores preponderantes para o fortalecimento do mercado. Investir numa marca, dando-lhe credibilidade deveria ser um dos pontos a ser buscado para expansão das exportações brasileiras de carne orgânica num futuro próximo.

Buscando segurança alimentar, sociedade justa e preservação do meio ambiente, os consumidores estão cada vez mais exigentes. A credibilidade das marcas será um forte fator na conquista de novos mercados e o Brasil precisa investir neste segmento, com uma legislação eficiente e uma campanha nacional de conscientização do setor produtivo.

Maiores informações podem ser obtidas com os pesquisadores do Pólo Regional de Desenvolvimento Tecnológico dos Agronegócios da Alta Mogiana (Colina – SP), Ricardo Dias Signoretti ou Flávio Dutra de Resende, pelo telefone (17) 3341-1400 (17) 3341-1400 ou poloaltamogiana@aptaregional.sp.gov.br

Rendimento da Carcaça

TABELAS COM RESULTADOS DE DESOSSA DE MEIAS CARCAÇAS DE NOVILHOS DE CORTE.

Pedro Eduardo de Felício¹

Os resultados apresentados a seguir foram obtidos em condições de trabalho numa indústria frigorífica de grande porte no Estado de São Paulo, com 26 novilhos de 20 meses de idade, produzidos a pasto com suplementação alimentar. O nome da agropecuária que produziu os novilhos, bem como da indústria onde se fez o abate e a desossa, são omitidos porque os resultados correspondem à metodologia adotada, nas condições de trabalho em que foi conduzido o teste. Não se pretende, portanto, que esses resultados sejam adotados como padrão de referência, mas que sirvam tão somente de base para outros trabalhos. O que se espera é que cada organização colete e analise seus próprios dados. Saliente-se, à guisa de esclarecimento, que os pesos (e porcentagens) de cortes cárneos e retalhos magros podem estar subestimados, enquanto os de ossos podem estar superestimados, devido ao procedimento de desossa adotado.



¹Professor-associado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. CP 6121 Campinas SP. Para referência bibliográfica: FELÍCIO, P.E. de. Tabelas de resultados de desossa de meias carcaças de novilhos de corte. Apostila do Curso de Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar. FEA-Unicamp, Campinas. 2004. 4p. Campinas, 23 de abril de 2004.

Carne de Vitelo

O vitelo é um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e ração. Sua carne é mais delicada e tem características diferentes das da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo não são exatamente as mesmas. Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo é mais semelhante à do frango do que à do bovino adulto. Recomendam-se os métodos de cocção úmida para manter a suculência e o sabor da carne. Também é possível assar a carne de vitelo em temperatura média. Nunca se deve, todavia, deixá-la passar do ponto, pois pode ficar muito seca.

• As recomendações sobre a carne de vitelo
• Sistema de produção de carne de vitelo
• Como selecionar e armazenar a carne de vitelo

Inspeção

Atualmente, no Brasil, após a promulgação da lei federal nº 7889, de 23 de novembro de 1989, existem três competências legais nas quais se exercem os serviços de inspeção de produtos de origem animal. São as seguintes:


• Serviço de Inspeção Federal: registram-se nesse serviço os estabelecimentos que comercializam produtos entre Estados e/ou para exportação;
• Serviço de Inspeção Estadual: nesse serviço são registrados os estabelecimentos que comercializam produtos para outro município;
• Serviço de Inspeção Municipal: são registrados nesse serviço os estabelecimentos que comercializam produtos dentro do município.

Assim, os estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Municipal não podem comercializar fora do município de origem, bem como os registrados nos serviços estaduais não podem comercializar fora do Estado de origem.

São competentes para realizar essas inspeções nos estabelecimentos produtores e no transporte o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e as secretarias estaduais e municipais de Agricultura. Já a fiscalização no varejo compete à Secretaria da Saúde, por intermédio da Vigilância Sanitária, serviço que pode ser estadual ou municipal.

Em um estabelecimento de abate de bovinos, o animal é submetido a uma série de análises e exames antes e depois do abate para garantir ao consumidor final um produto de qualidade _são as denominadas inspeção "ante mortem" e inspeção "post mortem".

A importância da inspeção "ante mortem"

A inspeção "ante mortem" é de suma importância em um estabelecimento de abate, visto que algumas enfermidades têm sintomatologia clara nos animais vivos. No exame "post mortem", pouca ou nenhuma alteração é detectada.

A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua separação do lote. Dessa maneira, evita-se a entrada de animais portadores de doenças infecto-contagiosas (como a raiva, o tétano, o carbúnculo etc.) na sala de abate, o que, além de atentar contra a saúde pública, contaminaria as instalações e os equipamentos.

No transporte, o animal sofre forte estresse. Seu descanso, durante o período de repouso no estabelecimento de abate (de 6 a 24 horas) serve para que reponha suas energias, para que se adapte ao novo local e para que seja observado o seu comportamento por um médico veterinário especializado, que tomará as medidas cabíveis, caso haja alguma alteração.

A importância da inspeção "post mortem"

A inspeção "post mortem" é feita durante a manipulação do animal, após o abate. São realizadas várias análises e exames em suas vísceras e gânglios, a fim de garantir a qualidade do produto antes de ser colocado à disposição do consumidor.

Os locais ou pontos da sala de matança onde são realizados tais exames são chamados "linhas de inspeção" e estão assim padronizados:


• Exames dos pés - realizados em estabelecimentos exportadores
• Exame do conjunto cabeça-língua
• Cronologia dentária - exame facultativo
• Exames do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas, da vesícula urinária e do útero
• Exame do fígado
• Exame do coração e dos pulmões
• Exame dos rin
• Exame dos lados interno e externo da parte caudal (traseira) da carcaça e dos nódulos linfáticos correspondentes
• Exame dos lados interno e externo da parte cranial (dianteira) da carcaça e dos nódulos pré-escapulares.

Após a realização de todos os exames, estando própria para o consumo, a carcaça recebe o carimbo de inspeção em partes predeterminadas, sofre uma toalete final e vai para a refrigeração, aguardando expedição para o consumo. Caso seja detectado algum problema, a carcaça não vai para o consumo, tomando o médico veterinário as providências cabíveis.

A importância do frio na qualidade da carne

O resfriamento da carcaça antes de seu envio para o consumo é muito importante tanto do ponto de vista sanitário como do ponto de vista da garantia de qualidade e de tempo de prateleira (duração da validade).

A "frigorificação" ou tratamento pelo frio industrial ou artificial constitui a técnica mais utilizada na conservação de carnes, preservando-as como recurso estacional, quer garantindo seu transporte a distância, quer possibilitando seu uso na industrialização ou consumo.

O rebaixamento da temperatura aos níveis adequados atua na inibição ou na destruição de microorganismos de putrefação e no retardamento da atividade enzimática, aumentando o prazo de vida comercial da carne. Independentemente do controle dos microorganismos responsáveis pela deterioração, o frio contribui de uma forma muito importante para o controle das infecções e toxinfecções alimentares em virtude da incapacidade que tem a maioria de seus agentes de crescer rapidamente em temperaturas em torno de 4ºC.

Como saber se a carne é inspecionada?

No varejo, vários aspectos podem ajudar o consumidor a saber se o produto que ele está comprando vem de estabelecimento inspecionado. Quando a carne se apresenta em cortes e embalada, a rotulagem deve conter todas as informações necessárias para que se saiba que estabelecimento processou aquele produto, como a logomarca do serviço de inspeção, que contém um número que identifica o estabelecimento, a data do processamento, a data de validade, a temperatura de conservação etc. Quando está em grandes peças, é possível observar os carimbos de inspeção (de cor azul/roxa, feitos com tinta atóxica) em cujo interior existe um número que identifica o estabelecimento produtor. Se as peças estiverem em cortes e se não houver nenhuma identificação do estabelecimento produtor, o consumidor deverá exigir do estabelecimento varejista a nota fiscal de compra do produto, o que lhe permitirá constatar se a carne veio de estabelecimento registrado ou não.

Caso não se comprove a origem da carne, o consumidor deve denunciar o estabelecimento às autoridades de saúde pública para que seja feita a verificação da qualidade do produto oferecido.

A denúncia pode ser encaminhada à Secretaria da Saúde, ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou à Secretaria de Agricultura ou ainda a organizações não-governamentais, que as levarão ao conhecimento das autoridades competentes.

Para fazer uma comunicação à Agência de Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo, pode-se usar o seguinte endereço eletrônico: (cmleal@cda.sp.gov.br). Denúncias também podem ser feitas pelo telefone (19) 3241-4700, ramal 2285.

Texto elaborado pelo Médico Veterinário Carlos Maurício Leal, diretor do SISP (Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Estado de São Paulo). cmleal@cda.sp.gov.br