Como calcular a quantidade de carne necessária para um churrasco?

Calcule 400 g por pessoa (no caso de adultos), é a conta certa para nunca faltar. Mas esse cálculo depende muito do que pensa servir. Quando é a carne com foco especial, esse cálculo funciona bem. Se porém houver um bufê de saladas, as pessoas terão menos apetite para as carnes.
Sendo mais prático, se você fizer, por exemplo, lingüiça fresca, costela de porco e uma carne de boi, a conta por pessoa será a seguinte: 100 g de lingüiça, 200 g de costela de porco (seria 100 g, mas, como metade é osso, calcule o dobro) e 200 g de picanha(por exemplo). Total: 400 g entre lingüiça e outra carne.

Estas são as quantidades necessárias para 250 pessoas:
- 75 kg de carne
- 25 kg de lingüiça
- 750 latas de cerveja
- 125 litros de refrigerante
- 750 pães
- 25 quilos de farofa temperada
- 19 pacotes de guardanapos
- 26 panos de prato
- 250 facas
- 250 garfos
- 250 pratos
- 375 copos pláticos
- 3.5 kg de sal grosso

Para a caipirinha:
- 125 limões
- 12.5 lt. de pinga
- 2.5 kg de açúcar

Para o churrasqueiro:
- 11 sacos de carvão
- 27 facas
- 27 garfos
- 28 pratos

Acompanhamentos para churrasco
- Vinagrete: O vinagrete à brasileira é versátil nas mesas de churrasco: acompanha a carne, funciona como molho para a salada, combina com a lingüiça bem assada e até serve como recheio do pãozinho francês.

- Farofa : aposte em uma farofa simples, com manteiga e cebola, por exemplo.

- Saladas: Oferecer três tipos de salada é suficiente para um churrasco de médio porte. Não deixe faltar: um mix de folhas verdes; uma receita com carboidrato, como uma salada com batata, arroz ou massa; e uma terceira versão mais transada, combinando legumes crus ou cozidos, folhas, tomate, enfim, o que sua imaginação sugerir. Pode-se tb organizar uma mesa bufê de saladas simples, tipo agrião, cenoura ralada, alfaces, rabanetes, etc. C/ molheiras e molhos diversos.

- Pratos quentes: dependendo do horário e do público alvo, principalmente se houver muitas crianças, é aconselhável
incluir arroz, feijão, banana frita, e variações a seu gosto: arroz de carreteiro, pastelzinho, mandioca frita, polenta,
até macarrão ao sugo. Tudo vai depender da estrutura que será colocada à disposição.

Por Licínia de Campos

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

FONTE: Sadia

O que é pastrami?

É uma tecnologia de preservação da carne que nossos ancestrais usavam antes da invenção da geladeira. Os queijos caem na mesma categoria: o queijo foi criado também como resultado de uma tecnologia de conservação pela não-refrigeração. O que há em comum é que como o queijo e o pastrami são tão gostosos, continuam populares, embora a tecnologia de preservação que ambos representavam, não seja mais a única forma de conservação de alimentos.

Antes da refrigeração, abater um animal de grandes proporções como um bovino ou suíno representava um grande problema, pois ou ele era abatido para uma festa com muitos convidados (e o animal era consumido inteiro na ocasião) ou tornava-se necessário encontrar um método de conservação. A única maneira de preservação da carne antes do século XX era a salga. Adicionando-se sal suficiente à carne, diminui-se a atividade de água impedindo a proliferação de bactérias e pode-se assim, preservá- la por um tempo mais longo.

Há duas maneiras de salgar a carne. Pode-se envolver o exterior da carne com sal seco e deixar o sal infundir na carne por várias semanas. Este método leva o nome de cura a seco. Outra opção é fazer uma salmoura (salgada o suficiente para uma batata flutuar) e deixar a carne de molho nela por várias semanas. Ainda assim há possibilidade de deterioração: o mais preocupante são as bactérias que agem durante o tempo que o sal leva para penetrar na carne. A solução mais fácil para esse problema é fazer a salga no inverno para tomar vantagem da refrigeração da natureza por algumas semanas.

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Qual a forma correta de cortar-se a picanha?

As fibras da picanha "correm" na diagonal , portanto a forma correta é cortar sempre perpendicularmente a elas, ou seja, na diagonal oposta, para assegurar a maciez e textura desejadas. Saiba também que a parte mais macia e saborosa da picanha é a pontinha, pois a face oposta da peça é aquela que se confunde com o início do coxão duro, que não é tão macio quanto a picanha.

Quais cortes bovinos tem menos gordura e quais tem mais gordura?

Os cortes de carne magra, que não requerem remoção de gordura pelo consumidor são: patinho, músculo, miolo da paleta, peixinho, coxão mole.

Cortes que após a remoção da gordura visível (subcutânea e intermuscular) resultam em carne magra: contrafilé, acém, pescoço (vendido como lombo pelos açougueiros), lagarto, maminha, miolo de alcatra, fraldinha.

Cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos de 10% de lipídios após a remoção da gordura externa: picanha e coxão duro.

Cortes com mais de 10% de lipídios, em gordura entremeada, impossível de remover-se fisicamente: peito, costela, cupim.

Qual a forma correta das embalagens para carnes refrigeradas e resfriadas e congeladas?

A melhor embalagem para carnes congeladas é a de saco plástico apropriado para alimentos, ou seja, de boa densidade. Deve retirar-se o ar depois de colocar os pedaços de carne em seu interior, com o auxílio de uma bomba própria, encontrada em grandes supermercados e lojas de embalagens ou artigos para festas.

Já as carnes resfriadas devem ser colocadas ou na gaveta reservada a elas, existente na maioria das geladeiras. Na falta desta gaveta, coloque-as em recipiente plástico retangular
(tipo Tupperware) de tamanho proporcional ao volume da carne. O importante, tanto no congelamento quanto no resfriamento, é manter a carne com o mínimo possível de ar em volta dela, pois o que acelera o deterioramento dos alimentos é a oxidação (provocada pelo
oxigênio).

Qual a parte do boi é mais magra, para alguém que está com o colesterol altíssimo?

A elevação de triglicérides e colesterol circulantes é um indicador de que seus hábitos de vida precisam ser ajustados para que estes valores diminuam, e assim o Sr. fique protegido de consequências danosas para o seu sistema cardiovascular. Entre estes ajustes, a alimentação deve ser adaptada, e é provável que seja necessário reduzir o consumo de alimentos de origem animal, como o leite e os derivados (manteiga e queijo), carnes, aves e pescados. Isto não quer dizer, necessariamente, que estes alimentos devam ser eliminados de sua dieta. Outras providências, como a redução da energia total da dieta, e a complementação com outros nutrientes e fibra, podem também ser necessários. Para avaliar adequadamente quais alimentos devem ser restringidos, e em que proporção, recomendamos consulta a um nutricionista, que de posse dos seus exames e por meio de avaliação nutricional, poderá fazer o diagnóstico e definir a conduta mais adequada.

Existe alguma maneira de diferenciar-se carne de boi da carne de vaca?

Diferenciar carne de bovino macho e fêmea só pode ser feito cientificamente com análise de cromatina sexual do DNA. Pode-se, no entanto, exigir que se identifique no rótulo, mas ninguém acredita porque nas embalagens só se vê carne de "macho". Por experiência, os açougueiros e muitos consumidores percebem a diferença pelo aspecto (espessura e peso, quantidade e cor da gordura que reveste o corte cárneo). Cortes delgados e leves em geral provêm de novilhas (fêmeas jovens), pesados e magros com gordura bege-claro provêm de macho não castrado; pesado e gordo vêm de novilho (macho jovem, castrado) ou boi (macho adulto, castrado). O problema nesse caso é que não há limites objetivos, trata-se de uma avaliação visual.

Qual a origem dos nomes dos cortes de carne bovina?

Não existe lógica para nomenclatura dos cortes cárneos, a não ser pelo fato de que alguns nomes têm uma relação com a localização anatômica, por exemplo pescoço, paleta, costela, peito, coxão mole e coxão duro, também conhecidos como chã-de-dentro e chã-de-fora, ambos são do coxão ou coxa do boi. Ou ainda a posição em relação a outro corte, por exemplo, o contrafilé que fica em contraposição, ou seja, do lado oposto das vértebras, em relação ao filé ou filé-mignon, e a capa-de-filé, que deve vir de capa-de-contrafilé, porque fica sobre o contrafilé na parte torácica.

Interessante é o caso da picanha, que provavelmente vem de aguilhão ou aguilhada, vara comprida com ferrão na ponta usada para tanger os bois, conhecida no RS e MT como picana; o local mais frequente da aguilhoada, ferroada ou picada viria a ser a picana que deve ter dado picanha.

Outros nomes têm relação com a forma, que "lembraria" um patinho ou um lagarto (tatu no RS), ou um peixinho, ou ainda um número, como o "sete da paleta com osso", onde a escápula secionada transversalmente assume a forma do número sete. Vários outros não têm origem conhecida no Português em uso no Brasil, mas pode ser que tenham sua origem no Português de Portugal, ou até mesmo no Castelhano. No caso do filé, diz-se que vem do francês "filet", mas também pode ser que venha do espanhol "filete", que é uma fatia fina, um friso ou tira.