Osso Buco

A palavra em italiano significa osso com um furo. É uma carne rica e saborosa, com tutano no meio que pode ser comido à parte, servido em pedacinhos de pão italiano, como se fosse manteiga. Na Itália há várias maneiras de prepará-lo, de acordo com a região. A maneira que ficou conhecida internacionalmente é à milanesa, feita com azeite de oliva, mirepoix, alho, manjerona e/ou tomilho, vinho e caldo e finalizado com uma gremolata (mistura de salsa picada, alho esmagado e casca ralada de limão e/ou laranja). Pode ser feito também de maneira simples dourado no azeite de oliva e depois cozido em caldo aromatizado com mirepoix (cebola em cubos, cenoura e salsão).

Algumas preparações mais modernas acrescentam tomates. Pode-se também acrescentar um pouco de pancetta cortada em cubos e frita e utilizar a gordura liberada pela pancetta para dourar a carne e refogar as hortaliças. A pancetta vai adicionar um sabor salgado-doce que complementa a riqueza da carne e do caldo sem sobrepujá-los. No caso não é conveniente substituir a pancetta por bacon, pois o sabor defumado sobrepujará completamente o sabor sutil do osso buco.

O Osso Buco é servido costumeiramente com Risotto Milanese ou vai muito bem servido com Polenta Mole. Acompanha pão de semolina e como guarnição Repolho à Sardenha, por exemplo, ou Vagens à Francesa.

Assar Carne com Gordura

Sempre que possível, deve-se assar as carnes com sua própria gordura. No caso da picanha, deve-se começar assar a peça com a gordura para cima, para que a carne permaneça suculenta e macia, não perdendo sua umidade natural e nutrientes. No momento em que a carne 'encorpar ', vira-se a porção com a gordura para baixo, sempre deixando a peça na parte superior da grelha.

Como cortar a carne

A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.

Evite espetar a carne com garfo

Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante em sua cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la. Esta pinça deve ser utilizada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.

Selar a carne

'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.

Cor da Carne à vácuo

A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.

Maturação da carne

A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.

Sal

Quando for grelhar carne, não salgue a carne antes de colocá-la na panela ou grelha. É melhor adicionar o sal após a formação de uma superfície tostada. O sal adicionado à carne fresca desidrata-a, deixando-a ressecada.

Como preparar churrasco para alguém que tenha consumo restrito de sal?

É simples: prepare um espeto em separado, temperando a carne com vinagre, e se quiser um pouco de alho amassado. Quando for servir, ofereça junto alguns gomos de limão.

Carne inspecionada

Todo alimento de origem animal deve ser avaliado por algum serviço de inspeção federal, estadual ou municipal e esta informação está disponível no local de compra ou na embalagem. A ausência desta informação coloca em dúvida a garantia do produto. Saiba mais sobre inspeção de carne bovina clicando aqui.

Carne quente

A chamada 'carne quente', infelizmente, ainda é encontrada em vários locais do Brasil. É proveniente de um animal recém abatido e que não passou pelo processo de resfriamento, etapa importante na preparação da carne para consumo. Apesar de muitos acreditarem que 'carne boa é aquela de um animal ainda antes de esfriar', a verdade é se corre sérios riscos de contrair-se alguma doença ou infecção alimentar, pois esta carne não passa pelo processo de inspeção sanitária efetuado por um veterinário qualificado. Além dos riscos para a saúde, a carne quente quando preparada não fica tão macia quanto a carne que foi resfriada corretamente. Preserve sua saúde, prefira carne inspecionada.

Como preparar carne

Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los. Aprenda aqui outras formas de preparar carne e quais cortes podem ser preparados de cada forma.

Compra

Para garantir a qualidade da carne que você consome, é importante estar informado e atento desde o momento de sua aquisição. Procure comprá-la em estabelecimentos de sua confiança, que tenham condições sanitárias adequadas.

A carne bovina fresca tem características próprias, que a tornam fácil de ser reconhecida. A leitura deste texto levará você a identificar essas características para adquirir somente carnes de boa qualidade.

- O produto: a carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante, odor característico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos. A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima à tonalidade da manteiga. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem cor mais escura, o que é normal e não indica deterioração. Não deixe de verificar a data de validade do produto, que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem. Se você notar excesso de líquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao produto, não compre-o. Quando adquirir carnes congeladas, coloque-as no congelador de sua casa, no máximo, no prazo de uma hora após a compra.

- Tipos de embalagem: hoje encontra-se carne à venda tanto no balcão do açougue como em pequenas bandejas de isopor ou em embalagens a vácuo. Prefira as carnes embaladas, tanto a vácuo como em pequenas bandejas.

Em pequenas bandejas, pode ser utilizada a "atmosfera modificada", que nada mais é do que uma mistura de oxigênio com gás carbônico injetada na embalagem para manter a qualidade do produto e prolongar a sua vida útil. Nesse tipo de embalagem, a carne dura até dez dias em refrigerador doméstico.

Na carne embalada a vácuo, todo o oxigênio é retirado da embalagem. Essa é uma das formas mais seguras de garantir a qualidade e a durabilidade da carne, pois impede o crescimento de microrganismos que precisam de oxigênio para se manter. A carne acondicionada nesse tipo de embalagem apresenta uma coloração mais escura, próxima ao marrom, mas isso é perfeitamente normal, pois se deve à falta de contato da carne com o oxigênio. Poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxigênio, ela retornará à sua cor vermelho-cereja natural.

- Local de compra: prefira adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiança. Observe a higiene do local, pois isso se refletirá na higiene da carne fornecida. Opte por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica, que sejam higiênicos, com balcões e instalações limpas, e onde não haja carnes dependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e não expostas ao ambiente. Devem também ficar livres do contato com insetos e poeira.

No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido em temperatura constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balcão é observar se as carnes bovinas expostas mantêm a coloração vermelho-cereja brilhante. A iluminação do balcão de carnes também é importante: evite comprar carne onde os comerciantes utilizam lâmpadas avermelhadas, pois isso mascara a cor real do produto. O excesso de produtos expostos nos balcões refrigerados prejudica a circulação do ar frio, comprometendo a conservação dos alimentos. Cada produto deve ter o seu lugar. Portanto cortes de diferentes espécies, como bovinos, suínos e de aves, não devem estar misturados nos balcões frigoríficos.

Lembre-se de que os funcionários do açougue devem ter os cabelos presos ou usar toucas, assim como uniformes brancos e limpos. Em suma, devem apresentar o maior asseio possível.

- Preço: no mercado de carnes, não há uma oscilação muito grande de preço entre os fornecedores idôneos. Por isso suspeite de estabelecimentos que vendam o produto com preços muito abaixo da média, pois, embora a economia pareça tentadora, essa carne pode ser fruto de um abate clandestino (sem inspeção veterinária) ou ter sua data de validade próxima do vencimento.

- "Carne de primeira": é preciso desconsiderar a idéia de que há carne de "primeira qualidade" e carne de "segunda qualidade", pois, na realidade, o que existe são animais de primeira qualidade, que fornecem carnes de primeira qualidade, e animais de qualidade inferior, que fornecem todas as suas carnes com qualidade inferior, inclusive os cortes mais famosos como a picanha e o filé mignon.

- Carne inspecionada: a carne inspecionada é a garantia de que o produto foi vistoriado por um médico veterinário especializado antes de chegar ao ponto-de-venda. Esse profissional é treinado para analisar as carnes detalhadamente e não envia ao varejo as que não estão próprias para o consumo. Existem serviços de inspeção federal, estadual e municipal _e a informação sobre a inspeção deve ser apresentada nas embalagens ou na loja. Carnes inspecionadas, quando vendidas nas embalagens do frigorífico, têm em sua etiqueta a identificação do corte, o número do Serviço de Inspeção (chamado de S.I.F. no caso de inspeção federal), o nome do frigorífico, a origem, a data de embalagem e/ou de validade e o sexo do animal. Prefira sempre carne inspecionada. Ela é a garantia de sua segurança.

Além disso, escolha todos os produtos refrigerados e/ou congelados no final de suas compras, evitando que eles fiquem muito tempo sem refrigeração. Não misture produtos resfriados (como carnes) com alimentos quentes (como pão recém-assado) no carrinho de compras nem nas sacolas. Ao chegar em casa, guarde primeiro os produtos resfriados, deixando os produtos não-perecíveis para serem guardados depois.

CARNE DE VITELO

O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e, em algumas vezes, com um pouco de pasto ou ração. É uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor suave e textura firme e aveludada. A carne do animal que foi alimentado apenas com leite tem uma cor rosada mais clara; já a carne daquele que também consumiu pasto ou ração adquire uma tonalidade um pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem um sabor mais acentuado.

Portanto, quando comprar vitelo, procure pedaços que apresentem textura fina, cor rosa suave (quase esbranquiçada) e pouco marmoreio (gordura entremeada nas fibras da carne). Qualquer pedaço de gordura deve ser firme e de cor branca (mais clara que a gordura da carne de animal adulto). O tutano desses animais (material que fica dentro do osso) tem cor mais avermelhada do que o de animais adultos. Por ter maior teor de umidade do que a carne comum, é mais perecível _ dura apenas dois dias mesmo armazenada em compartimento bem fechado dentro da geladeira. Se comprar pedaços, como o garrão (ossobuco), prefira os que tiverem uma proporção de carne bem maior do que a quantidade de osso. Nesse corte, mantenha aquela "pele" ao redor do músculo (que é o tecido conjuntivo), pois é ela que mantém o formato da carne durante o preparo.

PICANHA

Ao comprar picanha, lembre-se de que ela deve pesar entre 1,1kg e 1,5 kg. Se o corte pesar mais de 1,5 kg, é bem possível que você esteja comprando também uma boa parte de coxão duro.

CHARQUE OU CARNE-DE-SOL

Não compre charque ou carne-de-sol em mantas (pedaços grandes sem embalagem). Prefira o produto embalado a vácuo (com o plástico bem aderido à carne), pois é mais higiênico. E, se a embalagem estiver violada (aberta), não compre o produto.

Conservação

Introdução

A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas características da carne a tornam um produto propício ao desenvolvimento de microrganismos, caso ela não seja conservada adequadamente e manipulada em condições rígidas de limpeza do local e do próprio manipulador.

Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados rigorosos para evitar alterações e contaminações. Assim, devemos sempre obedecer limites de tempo e temperatura, que são utilizados nos vários métodos de conservação.

Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são os que usam o frio, como a refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve ser o método adotado para carne que será preparada e consumida em até 72h após a compra, no caso de período maior deve-se optar pelo congelamento.

Se congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo de descongelamento para seu preparo. Este processo também requer técnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.

Resfriar

A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que serão consumidas num prazo de aproximadamente um a três dias, ou seja, em até 72h após a compra. Quando você comprar carne resfriada, ao chegar em casa, coloque-a imediatamente no refrigerador.

Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas regras de higiene:

1. mantenha o refrigerador limpo e lave as suas superfícies internas com freqüência;

2. refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto, evitando empilhá-las ou compactá-las;

3. não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne, principalmente alimentos já cozidos; lembre-se de que carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros alimentos ou mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em recipientes fundos ou então um prato sob a carne;

4. armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem aparas e preferencialmente sem gordura, que pode rancificar.

Congelar

O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e de valor nutricional.

Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos miúdos e das vísceras, que não devem passar por esse processo, pois deterioram-se com mais facilidade. Caso as vísceras não sejam consumidas de imediato, elas devem ser fervidas e mantidas em refrigeração (em geladeira) por um período de, no máximo, dois dias.

Hoje é possível comprar carnes já congeladas, cujo tempo de conservação será bem maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada impede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faça o congelamento em casa.

Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a normas de higiene e a alguns fatores que interferem na qualidade, na segurança e na boa conservação da carne.

- Condição inicial do produto: a carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos idôneos, que zelem por sua boa procedência. É importante ter um fornecedor de sua inteira confiança.

- Teor de gordura: as carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para congelar, as carnes embaladas a vácuo.

- Embalagem para congelamento: hoje se encontram no mercado várias peças de carne já embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar acondicionadas em embalagens plásticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma ótima opção é congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo.

- Tipo de congelamento: o congelamento de carne deve ser rápido, pois assim provoca poucas alterações nas características do produto. O congelamento rápido não ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do produto.

- Grandes porções de carne: evite congelar grandes pedaços de carne. O mais aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que lhe sejam convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo no interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne, sobretudo a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal procedimento evita o desperdício, pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada. Carne descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca crua.

- Não é aconselhável lavar as carnes com água antes de congelá-las.

- Carnes com ossos: se você congelar carnes com ossos, tome cuidado para que eles não furem a embalagem.

- Carnes temperadas: evite congelar carnes já temperadas. Temperos como cebola e alho têm alteração de sabor quando congelados por um certo tempo.

- Carne moída: caso queira congelar carne moída, compre-a sempre em estabelecimentos de sua confiança e peça carnes mais magras para moer. A carne moída deteriora-se mais rápido, pois passa por um processo em que há quebra das fibras em partículas muito pequenas.

- Etiquetas: outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas embalagens, nas quais se deve colocar o nome da peça de carne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por exemplo, seis bifes, 300 g, para quatro pessoas). Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, são todas parecidas e, com o uso de etiquetas, você evitará possíveis enganos de cortes ou de porções.

Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até oito meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três meses para carne moída. Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela começará a ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos do que em pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade.

Descongelar

O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.

Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida na mesma embalagem em que foi congelada.

Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá permanecer em geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um dia para o outro.

Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno microondas, evitando ao máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como sua rancificação ou perda de nutrientes.

A regra básica para se ter uma carne bem conservada com manutenção do sabor e da suculência é: congelamento rápido e descongelamento lento.

Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser preparada e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada estará sujeita à deterioração. Carne descongelada poderá ser mantida em refrigeração, porém deverá ser consumida em até 24 horas.

Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento da carne, pois este líquido pode servir de foco de contaminação. Por isto, sempre coloque a carne para descongelar num recipiente fundo e descarte o suco. Após o uso, lave bem o vasilhame onde a carne foi descongelada. Não é recomendável recongelar a carne crua, porém se a carne for cozida é possível o recongelamento, mas lembre-se que podem haver alterações no produto.

Bifes e hambúrgueres congelados individualmente podem ser descongelados diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre hambúrguer e carne moída bem, até que não haja mais suco escorrendo ou partes de carne ainda não cozidas.

Higiene e Manipulação

Ao manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de não contribuir para o risco de contaminação e proliferação bacteriana no alimento.

Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores, é importante estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que devem virar rotina em sua prática culinária. Anote as seguintes dicas, que tornarão mais ágil e segura a sua atividade na cozinha:

1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e novamente após interrupções (como ir ao banheiro, manipular utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Não se deve lidar com quaisquer alimentos após a manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem antes lavar novamente as mãos. Lembre-se também de que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação;

2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies;

3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão;

4. Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;

5. É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos alimentos;

6. Não se devem enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de manusear carnes;

7. Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;

8. Convém usar, de preferência, roupas limpas;

9. Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeições;

10. Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças de pele, diarréia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;

11. A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem estar sempre lavados. Não se esqueça de usar detergentes e desinfetantes;

12. A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;

13. Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plástico e sempre tampado, evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;

14. Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquidos e é de difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos. Tais objetos podem tornar-se focos de contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos ou de aço inoxidável, que, além de serem mais resistentes ao tempo, são de fácil limpeza.

Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de contaminação do alimento na sua fase de preparo.

Temperatura Ideal

• Como selecionar e armazenar a carne de vitelo