A CIÊNCIA DO CHURRASCO – Parte I

Este mês lançamos um especial abordando a Ciência do Churrasco. O material será dividido em três artigos onde disponibilizaremos a cada mês. Esperamos que gostem!!
 

Quando a carne é aquecida, passa por mudanças físicas e químicas chamadas de desnaturação, e embora seja um processo científico, não deixa de ser mágico. É um processo complexo, mas entender suas bases é o 1º passo para desfrutar do prazer de consumir carne com qualidade.

 

O que é a carne?

Tecnicamente, carne é um corte dos músculos dos mamíferos e aves. Pela mesma razão, os músculos do pescado  não são considerados carne, mas deveriam ser. Carne é composta de fibras musculares, células gordurosas e tecido conectivo. Tecidos musculares magros são compostos assim:

 

 

 

 

Animal	% água	% proteínas	% gorduras	% outros
Carne bovina	72	21	6	1
Carne suína	69	20	10	1
Frango	73	21	5	1
Cordeiro	73	20	5	1
Bacalhau	81	17	1	1
Salmão	64	21	14	1

 

 

A coluna “outros” geralmente é composta por minerais e açúcares. Outros cortes podem variar significativamente. A carne da paleta tende a ter bem mais gorduras e tecidos conectivos.

Filé mignon
Células musculares: são aproximadamente da mesma espessura que o cabelo humano e rodeadas por uma lâmina de tecido conectivo fino, que prende as células musculares umas às formando feixes chamados de fibras musculares e feixes de feixes chamadas de miofibrilas. As células musculares são constituídas primariamente de proteínas e água. As proteínas são constituídas principalmente pela miosina e actina, que reagem de forma diferente ao calor. Quando o animal se desenvolve e exercita, as fibras musculares ficam mais grossas e rijas. Da mesma forma os tecidos conectivos.

Tecidos conectivos: ficam mais óbvios na forma de ligamentos que conectam os músculos aos ossos. São também visíveis na forma de lâmina fina brilhante, se envolvendo ao redor dos músculos, a chamada película prateada. Estes tecidos conectivos rijos, elásticos, são apropriadamente chamados de elastina. Há um outro tipo de tecido conectivo, mais macio, chamado de colágeno e que está inserido de forma invisível dentro do músculo. Quando cozido, o colágeno derrete e se transforma em líquido enriquecido conhecido como gelatina, basicamente o mesmo componente da gelatina comercial vendida em caixinhas. Esta gelatina dá à carne textura aveludada e acrescenta umidade. Carnes magras como filé, lombo e aves não possuem muito colágeno. Ao cozer cortes rijos de carne com bastante tecido conectivo, como costelas e paleta, é importante deixar o tecido conectivo liquefazer em gelatina. Após seu derretimento, quando resfria, a gelatina se solidifica e não deve ser confundida com gordura.
Gorduras: o combustível da força muscular. Possui muitas calorias. Dependendo do corte, a carne pode ter pedaços de gordura, fibras de gordura e/ou pedacinhos de gordura. A carne com gordura entremeada nas fibras é chamada de marmoreada, por conta do seu estriamento semelhante ao mármore.

Gordura é importante para a textura da carne. Sólida quando fria, a gordura começa a derreter por volta de 55 a 60°C, lubrificando as fibras musculares justamente quando começam a ficar mais rijas sob o calor. Gordura não evapora no cozimento como a água.

A gordura também é a fonte responsável pelo sabor da carne. Absorve e armazena muitos dos compostos aromáticos do alimento animal. Quando o animal fica maduro, os compostos aromáticos aumentam e ficam mais fortes. As fibras musculares e os tecidos conectivos ficam mais rijos com o avanço da idade do animal e seu exercício, e ao mesmo tempo a gordura se acumula e acentua o sabor característico. Após o animal ser abatido, a gordura pode se tornar rança se armazenada em local muito quente ou em contato com o oxigênio.
As gorduras animais são objeto de muitos debates entre médicos e nutricionistas. Por muitos anos se acreditou ser danosa e que deveria ser evitada. Atualmente se sabe que são possuidores de muitas propriedades benéficas, e alguns argumentam que, em moderação, as gorduras animais são essenciais à saúde.

Fluidos: muito do líquido da carne é proteína liberada chamada de mioglobina. A cor avermelhada da carne e seus sucos não é causada pelo sangue. Este é quase todo drenado no frigorífico de abate. Se o líquido resultante ao fatiar da carne no prato fosse sangue, seria bem mais escuro e coagularia, como o sangue humano. Se os fluidos fossem sangue, então suínos e aves deveriam ter cor vermelha escura. Assim o nome correto a utilizar é fluido e não suco da carne.

A movimentação lenta X rápida dos músculos

As fibras musculares necessitam de gorduras e oxigênio como combustível. A gordura é convertida a ácidos graxos no sangue. O oxigênio é carreado pela proteína hemoglobina, a proteína líquida rosada, que viaja pelo músculo e permeia as fibras.
Em geral, quanto mais exercício um músculo obtém, mais rijo é, mais carregamento de oxigênio a mioglobina  necessita, e daí a mioglobina adquire cor mais escura e acentua o sabor. Carnes escuras, como coxas de frango, são caracterizadas pela “movimentação lenta” dos músculos destinados a movimentos lentos e contínuos e à resistência, e por isso estão lotados da mioglobina suculenta. Carnes brancas, como peito de frango, são em sua maioria constituídas de músculos com movimentação rápida, destinados a queimas breves de energia, e possuem menor teor em mioglobina. As carnes mais escuras também possuem mais gorduras para energia.
Ao serem cozidos, os músculos de movimentação lenta possuem mais umidade e gordura e são mais saborosos que os da carne branca. As carnes brancas contêm menos umidade e gorduras, e assim ressecam mais facilmente quando cozidas. As coxas e sobrecoxas de frango e peru são partes mais exercitadas quando o animal fica de pé, caminha e corre, assim possuem mais músculos de movimentação lenta, mais pigmentação, mais sucos, mais gorduras e mais sabor. Também são partes mais difíceis de serem cozidas.

Patos e marrecos são destinados a voar e nadar e assim fazem mais exercícios, e por isso sua carne é escura. Peito de pato é quase da mesma cor que carne bovina.

Os peixes pequenos nadam em movimentos rápidos e assim quase sempre possuem músculos de movimentação rápida e carne branca. Porém como o atum nada longas distâncias com movimentos lentos e contínuos da cauda, é um peixe de carne escura.
Os suínos modernos são alimentados para terem menor teor em gordura intramuscular e não fazem muitos exercícios, assim se tornaram a “outra carne branca”.
Carne bovina é quase toda da mesma cor, mas músculos de movimentação lenta como fraldinha possuem sabor mais rico.
 

A atuação na cocção

Quando a temperatura interna da carne aumenta, sua cor não é a única coisa que muda. Numerosas reações químicas e físicas acontecem, especialmente quando as proteínas, gorduras e colágeno desnaturam, o que significa que sua estrutura molecular se alterou com o calor. Estas temperaturas são aproximadas porque outras variáveis entram em jogo como a idade do animal, acidez, teor em sal, tipo de calor, etc.

0°C – a água congela. Ela se expande e congela na forma de cristais grossos e pontiagudos e podem romper as paredes celulares criando a “purga”, ou o refluxo dos líquidos, na sua maioria mioglobina ao descongelar.
1 - 4°C – temperatura ideal para refrigeração. O crescimento microbiano é minimizado e a água não se congela.
4 - 60°C – esta é a zona de perigo microbiana, na qual as bactérias se desenvolvem rapidamente, dobrando seu número em tempo hábil, em apenas 20 minutos.
16°C – a gelatina formada pelo colágeno derretido na carne se transforma em um gel sólido chamado de aspic.
35°C – o aspic começa a derreter
35 - 50°C – as enzimas calpaínas ficam impacientes e aceleram o amaciamento da carne
40°C – a proteína miosina do peixe começa a desnaturar
50°C – alguns fluidos ficam leitosos. As carnes vermelhas começam a ficar rosadas. Os açúcares começam a se movimentar para a superfície. A proteína miosina da carne começa a desnaturar.  
55°C – as bactérias começam a morrer, lentamente a princípio, mas ao subir da temperatura, são eliminadas mais rapidamente. Nesta temperatura, para pasteurizar a carne levaria 2 horas. Está é a temperatura mínima para manter os alimentos na distribuição.

55 - 60°C – as gorduras começam a derreter e a serem liberadas (liquefação)
60°C – o colágeno começa a desnaturar e a contrair e faz liberar muitos sucos das fibras musculares
65°C – esta é a zona do “empacar”, quando cortes grandes como pernil ou peito bovino parecem ficar na mesma por horas, porque a umidade evapora rapidamente, resfriando a carne como o suor nos atletas. Os cozinheiros inexperientes entram em pânico. Com o decorrer do tempo, a temperatura começa a aumentar de novo.
65 – 70°C – esta é a chamada temperatura eliminadora instantânea, na qual as bactérias morrem quase que instantaneamente. Ao reaquecer alimentos, deve-se elevá-los até esta temperatura.
100°C – a água ferve.
107°C – a gordura suína começa a defumar
155°C – a reação de Maillard (dourar rápido) acelera
175°C – temperatura em que o açúcar carameliza
300 - 400°C – combustão primária. A madeira arde lentamente e libera grande quantidade de gases não queimados, incluindo fumaça.
600°C – combustão secundária. Gases, celulose e lignina da madeira queimam rapidamente se houver oxigênio suficiente presente.