A CIÊNCIA DO CHURRASCO – Parte II
Dando Continuidade ao nosso Especial Churrasco, falaremos este mês sobre cuidados na compra, tipos de grelhados e temperos. Esperamos que gostem!!
Cuidados a tomar na compra
Escolha a carne com cuidado. A carne necessita ser armazenada no frio, só alguns graus abaixo do congelamento. Lembre-se de que as peças do fundo da geladeira do Estabelecimento podem estar mais frias que as de cima. Compare as diferentes embalagens.
Atente para o líquido na embalagem. Esta é a chamada purga e na maioria das vezes é sinal de que a carne foi congelada e descongelada. Esta umidade e sabor perdidos não podem ser repostos. Evite carne com muita purga.
Tome atenção às datas de embalamento. Estas datas não estão relacionadas com a segurança, mas com a qualidade. E não se pode mais se ater à cor da carne, porque quando a carne já vem pré-embalada, alguns fabricantes o fazem em atmosfera modificada por monóxido de carbono para evitar o escurecimento. E lembre-se, datas impressas na embalagem passam a não significar mais nada depois que a embalagem tiver sido aberta e exposta ao ar e às bactérias.
Depois do abate, por alguns dias o rigor mortis torna a carne rija, mas antes de ser comercializada a carne passa por maturação a seco ou úmida. As enzimas e a oxidação mudam o sabor da carne na maturação. A carne pode ser otimizada com a maturação, mas tem de ser maturada apropriadamente. A carne bovina fica melhor após 30 dias se estiver embalada à vácuo, aquele plástico grosso selado, aderente à carne. Não se mantém por tanto tempo se estiver embalada em bandeja de isopor com plástico adesivo, e ar no interior.
Ao selecionar carne para espetinhos, gordura é importante. A gordura da superfície evita o ressecamento durante os últimos estágios da cocção, e saboriza a superfície dourada. A gordura interna rega as fibras musculares, adicionando sabor e a sensação de suculência. Se houver possibilidade de visualização, escolha carnes com marmoreio fino entremeado nas fibras.
Basicamente, há somente 2 tipos de carne para churrasco: rija ou macia. Cortes tenros, como os músculos situados na zona lombar, são usados como suporte e mantém o esqueleto agregado, mas fazem pouco trabalho extenuante. Ali o tecido conectivo é de textura fina. Cortes tenros geralmente podem ser grelhados em temperaturas mais altas, mas somente até o ponto desejado. Cortes rijos se originam dos “músculos trabalhadores” como paletas, peito e costelas e são “churrascados”, ou seja, assados lentamente por um longo tempo a fim de derreter os tecidos conectivos e torná-los macios e úmidos.
Compre com segurança. A população da bactéria E. Coli pode dobrar a cada hora à temperatura ambiente. Faça da compra da carne a última aquisição, assim as compras não permanecerão no carro por muito tempo. Coloque a carne na parte mais fria do carro. Se o açougue estiver a mais de 30 minutos da sua casa, em dias quentes, leve uma caixa ou saco térmico para carregar os produtos refrigerados.
Regras
O 1º passo a se tornar um mestre na arte de churrascar é entender a diferença entre o grelhar direto e o indireto e quais os cortes que devem passar por um ou outro método.
Grelhar direto
Este é o método mais comum ao se falar em grelhar: o alimento é colocado e cozido diretamente sobre a fonte de calor. O grelhar direto é um método de calor alto usado para cozer peças pequenas ou finas rapidamente. Alimentos normalmente grelhados diretamente: bifes, bistecas, peito de frango, filés de peixe, hortaliças e pães. Utiliza-se este método para os cortes que não sofrem muita movimentação animal, ou seja, os mais tenros.
Como preparar a churrasqueira para grelhar direto
Há 2 maneiras de preparar a churrasqueira. No primeiro método, as brasas são espalhadas em uma camada uniforme fazendo uma única zona de fogo sobre a qual o alimento será grelhado. Este método é bom para cozer pequenas quantidades de alimento.
Obtém-se melhor controle do calor se preparadas 3 zonas de fogo, consistindo em zona quente, zona média e zona fria ou de segurança. Em uma churrasqueira a carvão, coloque metade das brasas em uma camada dupla sobre 1/3 da churrasqueira. Espalhe o restante em uma única camada na parte central. Deixe o terço lateral restante da churrasqueira sem brasas. Use a zona quente, a de camada dupla, para selar; a zona média, a de camada única, para cozer; e a zona fria para aquecimento ou como zona de segurança se o alimento começar a queimar.
Grelhar indireto
É um método destinado à cocção de alimentos de grande porte ou mais rijos que de outra forma, colocados diretamente na grelha, queimariam antes de estarem no ponto. Como o nome sugere, o alimento é colocado próximo ao fogo, e não diretamente sobre ele. Se a churrasqueira tiver tampa, esta deve ser fechada para manter o calor, virando o grelhado várias vezes . Se não houver tampa, retém-se a umidade embalando a peça em celofane de churrasco ou papel alumínio, fazendo um “pacotinho”.
O grelhar indireto é utilizado para cozer grandes peças de carnes, como pernil e frango inteiro. É usado também para cortes mais rijos como peito bovino e costela, que requerem cocção longa e lenta em calor moderado ou baixo. Este método permite que se trabalhe com uma temperatura mais moderada e desta forma os sabores se mesclam e se acentuam. É o método utilizado para assar costelas, pernil, peito, frango e perus inteiros e outras peças grandes de alimentos como picanha, por exemplo.
Os cortes rijos passam por 2 estágios: no 1º estágio, em fogo mais aberto, procura-se obter a reação de Maillard, dourando a peça e depois no 2º estágio, em fogo lento e indireto, os tecidos conectivos começam a dissolver e a gordura é liberada. O colágeno é o componente básico dos tecidos conectivos e começa a se quebrar em água e gelatina por volta da temperatura de 160°C. Quando o colágeno começa a derreter, muito da energia da cocção é usada para o processo de conversão, retardando, portanto a taxa de cocção novamente. É aí que os mestres- churrasqueiros se diferenciam dos amadores, ou seja, quando a gestão da umidade se torna mais crítica. Os mestres aproveitam este estágio, deixando tempo para o colágeno derreter lentamente e para as reações do dourar e aromatizar acontecerem enquanto a superfície resseca. Podem até reduzir a temperatura colocando a peça mais longe da fonte de calor ou regar a carne, lentificando o processo pela evaporação. Os amadores por outro lado tentam pular este estágio: podem aumentar a temperatura ou empregar folha de alumínio. Tanto uma coisa quanto outra acelera o processo com prejuízos ao produto final. Como há pouca umidade restante na superfície, temperaturas altas ressecam a carne, e passam além do dourar, carbonizando a superfície. Papel alumínio acelera o processo por evitar o resfriamento evaporativo e essencialmente vaporiza a carne, mas da perspectiva de sabor e textura, embalar em papel alumínio é somente um pouco melhor que aferventar a carne.
Assim que a carne atinge o 2º estágio por volta de 180°C, os acontecimentos se precipitam e é hora de prestar muita atenção. Comece a verificar o estágio apropriado de maciez. Um garfo deve penetrar facilmente na carne e fazê-la desfiar sem despedaçar. As fatias grossas das costelas se tornam flexíveis, a superfície racha quando curvada e fica brilhante pela gordura liberada. Devem ser removidas da grelha antes de alcançarem a temperatura de 200°C. Além deste ponto, a estrutura se quebra, formam-se bolsas de vapor e a carne fica murcha. Apropriadamente assada, sem lançar mão de pulos nos estágios, a carne vai encolher consideravelmente e perder cerca de metade do seu peso original por conta das perdas em umidade e gorduras. Se preparada corretamente, entra-se no reino místico do nirvana do churrasco.
Como preparar a churrasqueira para o grelhar indireto
Acenda o carvão. Quando as brasas se tornarem vermelhas, empilhe-as em 2 camadas nos lados opostos da churrasqueira. Coloque uma assadeira de alumínio (pode ser descartável) no centro da churrasqueira, entre os dois montinhos de brasas. Coloque a grelha da churrasqueira e posicione o a peça grande na grelha acima da assadeira. Mantenha a grelha tampada ou a peça embalada, ajustando a altura da grelha ou a ventilação para obter a temperatura desejada. Acrescente 12 pedaços novos de carvão tipo briquette ou uma quantidade correspondente em carvão solto após 1 hora. Deixe a grelha destampada por alguns minutos até o carvão pegar fogo.
Temperos e condimentos
Cada churrasqueiro-guru tem seus próprios segredos para temperar a carne. Nesse quesito, entram as salmouradas, marinadas e temperos secos.
Salmourada: solução baseada em sal, acrescenta suculência às proteínas com tendência de ressecar na grelha. Dependendo dos ingredientes, a salmourada pode incrementar também sabores sutis.
Funciona melhor em aves, suínos, peixes consistentes como salmão ou bagre
Marinada: é uma mistura de um ácido (vinagre, cítricos, vinho branco) e uma base (óleo, iogurte integral, mel) e adicionam sabores intensos. É melhor para quem gosta de sabores mais acentuados.
Funciona melhor em certos cortes de carne bovina, cordeiro, suínos, aves, frutos do mar e hortaliças.
Temperos secos: mistura seca de sal, pimenta, ervas e especiarias, usada para aromatizar o alimento antes de cozê-lo. Use para adicionar sabor e textura – os temperos secos ajudam a formar crosta mais crocante. Neste item, entra também o sal grosso. Nada impede que o sal grosso seja misturado com outros tipos de temperos: alho, ervas ou condimentos. O sal grosso, por sua textura, deve ser adicionado na hora de levar a carne à churrasqueira.
Funciona melhor em carne bovina, cordeiro, suíno, ave, frutos do mar.
