Para garantir a qualidade da carne que você consome, é importante estar informado e atento desde o momento de sua aquisição. Procure comprá-la em estabelecimentos de sua confiança, que tenham condições sanitárias adequadas.

A carne bovina fresca tem características próprias, que a tornam fácil de ser reconhecida. A leitura deste texto levará você a identificar essas características para adquirir somente carnes de boa qualidade.

- O produto: a carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante, odor característico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos. A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima à tonalidade da manteiga. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem cor mais escura, o que é normal e não indica deterioração. Não deixe de verificar a data de validade do produto, que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem. Se você notar excesso de líquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao produto, não compre-o. Quando adquirir carnes congeladas, coloque-as no congelador de sua casa, no máximo, no prazo de uma hora após a compra.

- Tipos de embalagem: hoje encontra-se carne à venda tanto no balcão do açougue como em pequenas bandejas de isopor ou em embalagens a vácuo. Prefira as carnes embaladas, tanto a vácuo como em pequenas bandejas.

Em pequenas bandejas, pode ser utilizada a "atmosfera modificada", que nada mais é do que uma mistura de oxigênio com gás carbônico injetada na embalagem para manter a qualidade do produto e prolongar a sua vida útil. Nesse tipo de embalagem, a carne dura até dez dias em refrigerador doméstico.

Na carne embalada a vácuo, todo o oxigênio é retirado da embalagem. Essa é uma das formas mais seguras de garantir a qualidade e a durabilidade da carne, pois impede o crescimento de microrganismos que precisam de oxigênio para se manter. A carne acondicionada nesse tipo de embalagem apresenta uma coloração mais escura, próxima ao marrom, mas isso é perfeitamente normal, pois se deve à falta de contato da carne com o oxigênio. Poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxigênio, ela retornará à sua cor vermelho-cereja natural.

- Local de compra: prefira adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiança. Observe a higiene do local, pois isso se refletirá na higiene da carne fornecida. Opte por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica, que sejam higiênicos, com balcões e instalações limpas, e onde não haja carnes dependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e não expostas ao ambiente. Devem também ficar livres do contato com insetos e poeira.

No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido em temperatura constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balcão é observar se as carnes bovinas expostas mantêm a coloração vermelho-cereja brilhante. A iluminação do balcão de carnes também é importante: evite comprar carne onde os comerciantes utilizam lâmpadas avermelhadas, pois isso mascara a cor real do produto. O excesso de produtos expostos nos balcões refrigerados prejudica a circulação do ar frio, comprometendo a conservação dos alimentos. Cada produto deve ter o seu lugar. Portanto cortes de diferentes espécies, como bovinos, suínos e de aves, não devem estar misturados nos balcões frigoríficos.

Lembre-se de que os funcionários do açougue devem ter os cabelos presos ou usar toucas, assim como uniformes brancos e limpos. Em suma, devem apresentar o maior asseio possível.

- Preço: no mercado de carnes, não há uma oscilação muito grande de preço entre os fornecedores idôneos. Por isso suspeite de estabelecimentos que vendam o produto com preços muito abaixo da média, pois, embora a economia pareça tentadora, essa carne pode ser fruto de um abate clandestino (sem inspeção veterinária) ou ter sua data de validade próxima do vencimento.

- "Carne de primeira": é preciso desconsiderar a idéia de que há carne de "primeira qualidade" e carne de "segunda qualidade", pois, na realidade, o que existe são animais de primeira qualidade, que fornecem carnes de primeira qualidade, e animais de qualidade inferior, que fornecem todas as suas carnes com qualidade inferior, inclusive os cortes mais famosos como a picanha e o filé mignon.

Para saber mais sobre "carne de primeira" e "carne de segunda", clique aqui.

- Carne inspecionada: a carne inspecionada é a garantia de que o produto foi vistoriado por um médico veterinário especializado antes de chegar ao ponto-de-venda. Esse profissional é treinado para analisar as carnes detalhadamente e não envia ao varejo as que não estão próprias para o consumo. Existem serviços de inspeção federal, estadual e municipal _e a informação sobre a inspeção deve ser apresentada nas embalagens ou na loja. Carnes inspecionadas, quando vendidas nas embalagens do frigorífico, têm em sua etiqueta a identificação do corte, o número do Serviço de Inspeção (chamado de S.I.F. no caso de inspeção federal), o nome do frigorífico, a origem, a data de embalagem e/ou de validade e o sexo do animal. Prefira sempre carne inspecionada. Ela é a garantia de sua segurança.

Para saber mais sobre inspeção de carnes, clique aqui.

Além disso, escolha todos os produtos refrigerados e/ou congelados no final de suas compras, evitando que eles fiquem muito tempo sem refrigeração. Não misture produtos resfriados (como carnes) com alimentos quentes (como pão recém-assado) no carrinho de compras nem nas sacolas. Ao chegar em casa, guarde primeiro os produtos resfriados, deixando os produtos não-perecíveis para serem guardados depois.

CARNE DE VITELO

O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e, em algumas vezes, com um pouco de pasto ou ração. É uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor suave e textura firme e aveludada. A carne do animal que foi alimentado apenas com leite tem uma cor rosada mais clara; já a carne daquele que também consumiu pasto ou ração adquire uma tonalidade um pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem um sabor mais acentuado.

Portanto, quando comprar vitelo, procure pedaços que apresentem textura fina, cor rosa suave (quase esbranquiçada) e pouco marmoreio (gordura entremeada nas fibras da carne). Qualquer pedaço de gordura deve ser firme e de cor branca (mais clara que a gordura da carne de animal adulto). O tutano desses animais (material que fica dentro do osso) tem cor mais avermelhada do que o de animais adultos. Por ter maior teor de umidade do que a carne comum, é mais perecível _ dura apenas dois dias mesmo armazenada em compartimento bem fechado dentro da geladeira. Se comprar pedaços, como o garrão (ossobuco), prefira os que tiverem uma proporção de carne bem maior do que a quantidade de osso. Nesse corte, mantenha aquela "pele" ao redor do músculo (que é o tecido conjuntivo), pois é ela que mantém o formato da carne durante o preparo.

PICANHA

Ao comprar picanha, lembre-se de que ela deve pesar entre 1,1kg e 1,5 kg. Se o corte pesar mais de 1,5 kg, é bem possível que você esteja comprando também uma boa parte de coxão duro.

CHARQUE OU CARNE-DE-SOL

Não compre charque ou carne-de-sol em mantas (pedaços grandes sem embalagem). Prefira o produto embalado a vácuo (com o plástico bem aderido à carne), pois é mais higiênico. E, se a embalagem estiver violada (aberta), não compre o produto.

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