CARDÁPIO DE INVERNO

• Fondue de Carne
• Fondue de chocolate branco e preto
• Fondue de chocolate sem açúcar
• Salada mista de inverno

O ritual do fondue de carne

O fondue de carne, também conhecido como fondue Bourguignonne, é provavelmente o mais fácil de ser preparado. E com a vantagem de que cada pessoa determina o ponto de sua carne.

Para esta receita é necessário ter um aparelho metálico para fondue, que deve incluir uma panela metálica para o fondue (também chamada de caquelon), uma espiriteira e garfos de fondue. Atenção: não utilize panelas de cerâmica ou de barro para o fondue de carne, pois elas quebrarão.

Ingredientes

-250g (por pessoa) de filé mignon ou contrafilé bem aparado, cortado em cubos de cerca de 3cm.
-Óleo vegetal

Modo de Preparo

Ofereça uma variedade de molhos para acompanhamento, cada um com sua própria colher. Assim, as pessoas podem derramar o molho escolhido direto no seu prato. Retire a carne da geladeira 30 minutos antes de servir. Coloque-a numa tigela e cubra até a hora de servir. Arrume a mesa com o aparelho, preencha-o com álcool como indicado no manual. Coloque um prato para cada convidado e talheres. Embora algumas pessoas costumem se servir diretamente com o garfo utilizado para a fritura da carne, aconselhamos que haja outro garfo ao lado do prato, não só por motivos de higiene, mas também para evitar acidentes. O garfo sai extremamente quente da panela e se levado à boca, pode queimar. Assim, após a fritura da carne, esta será colocada no prato com o auxílio do garfo individual e mergulhada no molho escolhido para então ser consumida.

O óleo deve ser aquecido primeiramente na chama do fogão para atingir a temperatura necessária. Na França existe um óleo especial para fondue, aromatizado com ervas. O que não impede que se faça em casa o mesmo processo, colocando no óleo alguns ramos de ervas aromáticas, como tomilho, alecrim, etc, e não esquecendo de retirá-las na hora de aquecimento do óleo. Isto minimiza o cheiro de fritura que se espalha pelo ambiente. Outro cuidado é utilizar gordura vegetal hidrogenada ao invés de óleo vegetal. A gordura tem um ponto de fusão mais alto que o óleo, contribuindo para o retardamento do ponto de saturação. O óleo deve estar suficientemente aquecido para que os pedaços de carne colocados nele, fritem com alguma rapidez. Não se aconselha que a mesma panela de fondue seja utilizada para mais que 6 pessoas, pois o acúmulo de pedaços pode fazer com que a temperatura do óleo caia. A carne estará no ponto quando começar a dourar.

Molhos frios

Os restaurantes geralmente servem molhos frios à base de maionese. Utilizando a receita básica de maionese faz-se inúmeras diversificações.

Receita básica de maionese de liquidificador

-1 ovo ou 2 gemas
-1 colher (chá) de mostarda de Dijon
-1/2 colher (chá) de sal
-1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão
-1 xícara de óleo vegetal

No copo do liqüidificador, misture o ovo ou gemas, mostarda, sal, vinagre ou suco de limão e 2 colheres (sopa) de óleo. Bata por 30 segundos. Com o motor em movimento, pingue lentamente o óleo restante até utilizá-lo todo e o creme engrossar. Prove e ajuste os temperos.
Rendimento: 1 xícara.

Receita de maionese básica light

Uma xícara deste substituto de maionese tem somente 18 calorias por colher de sopa. Assim quem estiver de dieta, pode saborear a fondue sem remorsos.

-1 colher (sopa) de amido de milho
-1 xícara de água fria
-2 colheres (sopa) de azeite de oliva
-2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
-2 colheres (sopa) de iogurte natural desnatado
-1 colher (chá) de mostarda amarela
-1/2 colher (chá) de molho de pimenta (opcional)

Coloque o amido numa panela, dilua-o com a água fria, e leve ao fogo médio. Cozinhe, mexendo, até ferver. Deixe ferver por 1 a 2 minutos ou até que fique claro. Retire do fogo e coloque numa tigela. Bata com o azeite, vinagre, iogurte, mostarda e molho de pimenta. Guarde tampado hermeticamente na geladeira por até 2 semanas.

Se gostar, pode acrescentar uma colher (sopa) de ketchup diet.
Rendimento: 1 xícara.

Variações de molhos frios à base de maionese

1- Maionese com purê de tomate, ketchup, tabasco.
2- Molho tártaro: maionese, pepininhos em conserva, alcaparras, ervas e cebolinhas picadas.
3- Maionese com cebolas picadas previamente refogadas em manteiga, misturadas com páprica ou curry.
4- Faça uma jardineira de legumes picados: cebolas, pimentões, abobrinhas, berinjelas. Refogue bem todos os ingredientes cortados em cubinhos. Após o cozimento, escorra-os bem, deixe esfriar e incorpore-os à maionese.
5- Maionese com qualquer tipo de tempero: ketchup, tabasco, molho inglês, curry, páprica, ervas finas, queijo roquefort, cerejas em conserva picadas, etc. Um de cada vez é lógico. Pense em contraste de cores, sabores e texturas.
6- Molho frio à base de raiz forte em purê, miolo de pão umedecido com um pouco de leite e espremido. Passar por uma peneira, adicionar creme de leite fresco, algumas gotas de molho inglês e de suco de limão.
7- Creme de leite espesso com uma colher de mostarda e um fio de vinagre.
8- Molho de alho: 3/4 xícara de maionese- 4 a 6 dentes de alho esmagados
9- Molho de picles de cogumelos: 2 vidros de cogumelos em conserva (200g)- 1/3 xícara de vinagre de vinho tinto- 1/3 xícara de óleo vegetal- 1 cebola pequena em rodelas finas e separada em anéis- 1 colher (chá) de sal- 2 colheres (chá) de salsa desidratada- 1 colher (chá) de mostarda- 1 colher (sopa) de açúcar mascavo. Prepare este molho algumas horas antes de servir, misturando todos os ingredientes, mantenha refrigerado.

Molhos mornos

1- molho Béarnaise clássico, bem temperado, pode ser adicionado de purê de pimentões grelhados, de purê de anchovas, etc.
2- molho Holandês adicionado de mostarda diluída com um pouco de caldo, suavizado com um pouco de creme de leite espesso.

Molhos quentes

1- cebolas bem picadas, refogadas na manteiga e salpicadas de curry (ou páprica). Colocar uma colherada de farinha e mexer por 2 a 3 minutos, umedecer com 1/2 copo de vinho branco, 2 copos de caldo claro. Deixe cozinhar por 15 minutos. junte 1/2 copo de creme de leite e tempere a gosto.
2- Cebolinhas verdes refogadas na manteiga, umedecidas com 1 copo de vinagre, deixe reduzir a 3/4 de copo, junte 2 copos de caldo de carne, deixe cozinhar por 10 minutos e coe. Acrescente pepininhos em conserva e alcaparras picados, tempere a gosto, pode ser suavizado com um pouco de creme de leite.
3- As variações podem ser feitas ao infinito: basta um bom cozinheiro e a criatividade.

Fondue de chocolate branco e preto (6 porções generosas)

-1/2 xícara de leite
-2 colheres (sopa) de conhaque
-200g de chocolate meio amargo de boa qualidade, ralado
-200g de chocolate branco de boa qualidade, ralado
-uma pitada de sal
-Bolo amanhecido cortado em cubos
-Morangos, uvas, abacaxi, kiwi, melão, banana, manga, etc, cortados em tamanhos médios.

Derreta o chocolate meio amargo com 1/4 xícara do leite e 1 colher (chá) do conhaque numa panela de fundo grosso. Derreta o chocolate branco com 1/4 xícara do leite e 1 colher (chá) do conhaque noutra panela. Se as misturas ficarem muito grossas, dilua com um pouco do leite. Coloque ambos os chocolates derretidos em 2 panelinhas de cerâmica e leve cada um ao seu réchaud (espiriteira) lado a lado. Sirva com o bolo e as frutas para que cada convidado espete-os e mergulhe-os no chocolate derretido. Se tiver apenas uma panelinha, faça um marmorizado com os chocolates, derramando-os pouco a pouco, um de cada vez, na panela de fondue.

Fondue de chocolate sem açúcar ( 8 porções de 1/4 xícara cada)

-2/3 xícara de cacau em pó
-1/4 colher (chá) de canela em pó
-1 xícara de leite desnatado
-1/2 colher (chá) de essência de amêndoas ou de baunilha
-1/2 xícara de adoçante

Numa panela, misture o cacau, leite e canela, mexa até que não fique grumos de chocolate. Mexa em fogo médio até ferver. Reduza o fogo, e ferva suavemente, mexendo frequentemente, por 5 minutos, ou até que fique grosso e uniforme. Deixe esfriar levemente. Junte a essência e o adoçante. Derrame na panelinha de cerâmica de fondue e leve à mesa. Sirva com frutas variadas.

Salada mista de inverno (24 porções)

Os molhos podem ser servidos à parte. As verduras permanecerão crocantes e frescas, se lavadas no dia anterior, embrulhadas em papel toalha umedecido, e guardadas em saco plástico na geladeira.

-2 pés grandes de alface romana, lavados e cortados em pedacinhos (com as mãos)
-1 pé grande de alface americana, lavado e cortado em pedacinho
-1/2 kg de cenouras raladas

Misture tudo e sirva com os molhos de queijo roquefort ou de vinagrete de limão e balsâmico.

Molho cremoso de roquefort (2 1/3 xícaras)

-200g de queijo roquefort esmigalhado
-1 xícara de maionese light
-1/2 xícara de creme de leite
-1/4 xícara de vinagre de vinho branco
-2 colheres (chá) de mostarda de Dijon
-1/4 colher (chá) de pimenta do reino

Bata no liqüidificador até ficar cremoso

Molho vinagrete de limão e balsâmico (1 2/3 xícaras)

-2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
-1 colher (chá) de sal
-1 colher (chá) de pimenta do reino moída grosseiramente
-1/4 xícara de vinagre balsâmico
-1/4 xícara de suco de limão
-1 xícara de azeite de oliva
-1 colher (sopa) de açúcar

Misture tudo e refrigere até a hora de servir.