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Perguntas & Respostas sobre a Carne

  1. Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

    A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

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  2. Qual a forma correta de cortar-se a picanha?

    As fibras da picanha “correm” na diagonal , portanto a forma correta é cortar sempre perpendicularmente a elas, ou seja, na diagonal oposta, para assegurar a maciez e textura desejadas. Saiba também que a parte mais macia e saborosa da picanha é a pontinha, pois a face oposta da peça é aquela que se confunde com o início do coxão duro, que não é tão macio quanto a picanha.

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  3. Qual a forma correta das embalagens para carnes refrigeradas e resfriadas e congeladas?

    A melhor embalagem para carnes congeladas é a de saco plástico apropriado para alimentos, ou seja, de boa densidade. Deve retirar-se o ar depois de colocar os pedaços de carne em seu interior, com o auxílio de uma bomba própria, encontrada em grandes supermercados e lojas de embalagens ou artigos para festas.

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  4. Existe alguma maneira de diferenciar-se carne de boi da carne de vaca?

    Diferenciar carne de bovino macho e fêmea só pode ser feito cientificamente com análise de cromatina sexual do DNA. Pode-se, no entanto, exigir que se identifique no rótulo, mas ninguém acredita porque nas embalagens só se vê carne de “macho”. Por experiência, os açougueiros e muitos consumidores percebem a diferença pelo aspecto (espessura e peso, quantidade e cor da gordura que reveste o corte cárneo)

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  5. Qual a origem dos nomes dos cortes de carne bovina?

    Não existe lógica para nomenclatura dos cortes cárneos, a não ser pelo fato de que alguns nomes têm uma relação com a localização anatômica, por exemplo pescoço, paleta, costela, peito, coxão mole e coxão duro, também conhecidos como chã-de-dentro e chã-de-fora, ambos são do coxão ou coxa do boi. Ou ainda a posição em relação a outro corte, por exemplo, o contrafilé que fica em contraposição, ou seja, do lado oposto das vértebras, em relação ao filé ou filé-mignon, e a capa-de-filé, que deve vir de capa-de-contrafilé, porque fica sobre o contrafilé na parte torácica.

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